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Ostras en gelÉe, canele de manzana y erizos de mar
Ostras en gelÉe, canele de manzana y erizos de mar
Ingredientes
- 1 DL. NATA MONTADA- 1 UD. PIEL DE NARANJA
- 25 GR. MANTEQUILLA
- 1 UD. CEBOLLA
- 200 GR. COLIFLOR
- 1 UD. PUERRO
- 1 UD. ZANAHORIA
- 100 GR. BACALAO (ahumado)
- 4 C.C. CAVIAR
- 1 DL. NATA (líquida)
- 12 UD. CIGALAS (cabezas)
- 4 UD. OSTRAS
Elaboración
PREPARACIÓNCocer las cabezas de las cigalas con la cebolla, el puerro, la zanahoria, el hinojo, el jugo de las ostras y la piel de naranja. Dejar reducir mucho, hasta que se espese.
Colar y enfriar hasta que se convierta en gelatina. Reservar.
Con el bacalao ahumado hacer la mousse, añadiéndole la mitad de la gelatina y la nata montada.
Para la crema de coliflor, cocer la coliflor en agua y sal. Quitar todo el agua de cocción y agregarle nata y mantequilla.
Para la presentación, poner en el fondo de la copa la mousse de bacalao, después la gelatina reservada, el caviar y la ostra picada, para terminar añadiendo la crema de coliflor.
Resumen
El autor
HILARIO ARBELAITZ
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Dificil
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