Elaboración

Ingredientes:

Café
Vainilla
Plátano


Recetario

Crema de vainilla:
1 l de nata
2 vainas de vainilla bourbon
10 yemas de huevo
175 g de azúcar
4-5 hojas de gelatina

Poner a hervir la nata y la vainilla, abierta y bien rascada con cuchillo. Aparte, mezclar yemas + azúcar y blanquearlas, (batir un poco hasta lograr un color ligeramente blanquinoso); poner a remojar la gelatina en agua fría

Cuando la nata hierva, escaldar con este líquido la mezcla yemas + azúcar y, por último, añadir la gelatina bien escurrida
 

Normalmente, en una crema el espesor viene dado por la coagulación parcial de la yema, (a 85 Cº), en este caso, esa función la cumple la gelatina

El hecho de no volver al fuego para espesarla hace que esta crema tenga una caducidad muy corta, 3 ó 4 días máximo, ideal para la pastelería de restaurante, ya que te fuerza a renovar la mise en place constantemente


La gelatina
Yo os recomendaría no hervirla, ya que a veces pueden desarrollar aromas bastante desagradables a huesos de cerdo y ternera, de los que procede. Aconsejaría sumergirlas en un líquido caliente, (en este caso la crema de vainilla), así se deshará rápidamente, sin tocar el fuego directo
 

Previo a deshacerlas es imprescindible ponerlas en agua para hidratarlas, (a este proceso se le denomina trempar la gelatina), eso si no utilizáis gelatina en polvo

Es imprescindible saber:

1 hoja de gelatina = 2 g de gelatina en polvo

El agua debe estar bien fría, ya sé que es de Perogrullo, pero ¿cuántas veces en verano el agua del grifo ha salido templada y hemos sumergido las hojas de gelatina en ella?; si hacemos esto la gelatina empezará a deshacerse y ya no tendremos 2 g de gelatina sino menos, por lo que su poder espesante disminuirá.

Fijaos que en la receta pone de 4 a 5 hojas
 

¿De qué dependerá?

Evidentemente, influirá en qué época del año estemos. En verano habrá que aumentar el número de hojas, (5), y en invierno disminuirlo

Es el mismo caso de la levadura, y esto lo saben bien los panaderos

Cuando pensamos en gelatina, debemos eliminar de nuestras mentes esas imágenes de estructuras rígidas, plasticosas. Dependiendo de su dosificación, podemos confeccionar consistencias mucho más livianas, tales como salsas, cremas o sopas

La gelatina tan sólo debe constituirse en una herramienta al servicio del sabor

La gelatina no es intrínsecamente buena ni mala, todo dependerá de su empleo y dosificación. Tan negativa es su utilización abusiva como su no uso por desconocimiento

Tejas de café
Estirar una hoja de pasta phyllo y pintar con mantequilla líquida o con almíbar base (azúcar y agua a partes iguales)

En el caso de que utilicemos mantequilla, espolvorear con azúcar grano

Cortar en forma de triángulos, disponer en hoja de silicona, y espolvorear con café soluble (Nescafé)

Hornear 4-5 min a 210 Cº en el horno. El azúcar caramelizará por acción del calor, quedando la teja crujiente y brillante

El café se tostará, desarrollando matices amargos

Si hay demasiada mantequilla, azúcar o almíbar, la teja no caramelizará, teniendo un aspecto opaco nada atractivo

Granizado de café:
Hacer 1/2 litro de café bien cargado, no americano; añadir azúcar al gusto. Os recomendaría que fuera bastante amargo, ya que el amargor del café debe ser el elemento que compense el exceso de azúcar del resto de los componentes del plato

Congelar a -10, -12 Cº. No poner en un congelador a ?20 cº, ya que si no, el granizado se quemará. Este fenómeno se observa cuando al rallarlo con una cuchara, el granizado resultante es blanco. Lo correcto es obtener unos cristales grandes y regulares

Plátano caramelizado:
Pelar y cortar un plátano en 4 trozos, y éstos, a su vez, en otros 4

Hacer un caramelo a 160-170 Cº (azúcar + un dedo de agua + unas gotas de zumo de limón, para evitar la empanización)

Llegado al punto deseado, añadir el plátano, dar un par de vueltas (puede ser que esté demasiado espeso y necesitemos añadir un poco de agua), hervir lentamente 3 ó 4 minutos, evitando que el plátano se deshaga, y retirar

Emplatado:
Disponer en plato sopero una quenelle de crema de vainilla (con cuchara sopera).

Clavar en ella 3 ó 4 tejas de café y, entre ellas, disponer trocitos de plátano caramelizado; alrededor un poco de caramelo de plátano (probadlo, veréis que sabe mucho a plátano).

Como último paso, poner el granizado de café encima de las tejas.

Rápidamente debe servirse, si no, se deshará

Ver la explicación completa del plato, con todos los comentarios de Jordi Butrón

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