Elaboración

Sardinas marinadas con aceite de cítricos, tartar de aceitunas negras, tomate laminado y aceite de polen

Ingredientes

Para 4 personas

Para las sardinas marinadas:

8 sardinas grandes

1 limón verde

1 pomelo

1 naranja

1 maracuyá

300 cl de aceite de oliva virgen extra

Sal gorda

Para el carpaccio de tomate:

2 tomates

Para el aceite de polen:

0,5 l de aceite de oliva virgen extra

20 g de polen liofilizado

Para el tartar de aceitunas:

350 g de aceitunas negras

1 cucharada de ketchup

1 cucharada de mostaza

1/2 cebolleta tierna

2 anchoas en salazón

75 g de aceite de oliva virgen extra

50 cl de vinagre

Sal Maldon

Para el semifrío:

250 g de puré de acetunas rellenas de anchoa

5 g de gelatina

50 g de nata montada

2 claras montadas

Elaboración

Para las sardinas marinadas:

Limpiar las sardinas y despojarlas de espinas, procurando que el lomo no pierda la piel. Extenderlas en fila, salar con sal gorda y dejarlas macerando durante 5 minutos

Pelar los cítricos y hacer zumo de todos ellos. Mezclar los 300 cl de aceite con las pieles y el zumo, hervir y retirar dejando que la mezcla temple. Volcarla encima de las sardinas y marinar durante 2 horas

Para el carpaccio de tomate:

Pelar los tomates, hacer unos rulos con la piel y secar en el horno, dándoles forma de paja. Cortar el tomate en la cortadora en rodajas muy finas y extenderlo sobre el fondo de un plato

Para el aceite de polen:

Machacar el polen en un mortero y añadir el aceite caliente. Dejar enfriar y tamizar

Para el tartar de aceitunas:

Mezclar todos los ingredientes picados muy finamente y aliñar

Para el semifrío:

Calentar el puré en un bol de metal con la gelatina y las claras. Cuando llegue a 45º, introducir en la batidora hasta que triplique su volumen. Añadir la nata montada mezclando con una espátula. Dejar enfriar durante dos horas

Presentación

Colocar en el centro las láminas finas de tomate, disponer encima un poco del tartar y, pinchando encima, en un lateral, el rulo de piel de tomate. Por otro lado, con la ayuda de un aro metálico, hacer un montaje con un poco del tartar en el fondo, encima el semifrío y envolver en conjunto con el lomo de sardina en forma de tubo. Aderezar todo con el aceite de polen

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Más sobre el autor: Carlos Domínguez Cidón

Más sobre el libro: El gran libro del aceite de oliva

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