Elaboración

Ingredientes

Para los espárragos:

24 espárragos blancos 

Para la espuma de mayonesa tradicional:

50 gde yema pasteurizada

25 gde zumo de limón

150 gde aceite de girasol

150 gde aceite de oliva

75 gde agua

2 gde sal

Para la tempura de perejil:

200 gde harina

25 gde sal

10 gde perejil picado

4 dlde agua

25 ml de perejil licuado

Para el romescu:

300 gde tomate

40 gde ajo

90 gde piñones

50 gde puré de ñoras

25 gde vinagre de Jerez

200 gde aceite de oliva

4 hojas de hierbabuena

Elaboración

Para los espárragos:

Pelar y dar forma de pececillo con la puntilla. Pasar por la tempura y freír en abundante aceite de oliva

Para la espuma de mayonesa tradicional:

Hacer una mahonesa de forma tradicional. Meter en sifón y mantener a 65º C

Para la tempura de perejil:

Mezclar la harina con el agua muy fría sin trabajar demasiado, incorporar el zumo de perejil y un puñado de perejil picado. Sazonar. Reposar durante 1y 1/2 horas

Para el romescu:

Asar el tomate, los ajos y los piñones. Triturar en la Thermomix junto con los demás ingredientes durante 7 minutos a la velocidad 6

Colar, sazonar y mantener en pipero

Presentación

En el lado derecho colocar una línea vertical de romescu, con los espárragos encima mirando las puntas hacia fuera.

En el otro lado izquierdo, colocar la espuma de mahonesa tibia.

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