Elaboración

Ingredientes

Para 4 personas

16 Alcachofas

8 langostinos

25 cl de caldo de ave

Hongo fresco

Jamón ibérico picado

8 cl de nata líquida

Aceite de oliva virgen

Ajo y perejil

Escarola mezclada con cualquier variedad de lechuga

Elaboración

Para las alcachofas:

Pelar las alcachofas dejando sólo el corazón y laminarlas con 1 cm. de grosor aproximadamente. Pasarlas ligeramente por harina y freírlas en aceite de oliva a 170º C hasta que el corazón quede tierno y las puntas ligeramente doradas

Para los hongos:

Eliminar los restos de tierra que pudieran tener los hongos y laminarlos muy finos. Saltear levemente con aceite de oliva virgen, ajo, jamón ibérico y perejil picados. Dar el punto de sal

Para la salsa de hongos:

Saltear con aceite de oliva virgen ajo, jamón ibérico y unos hongos picaditos; cuando el hongo esté dorado añadir la harina, trabajar la roux con una varilla e ir incorporando poco a poco el caldo de ave hasta conseguir una salsa untuosa. Añadir la nata y salpimentar

Para los langostinos:

Saltearlos en el momento de servir con aceite de oliva, una pizca de ajo y perejil

Para la emulsión:

Emulsionar con ayuda de una varilla el aceite de hongos y el de langostinos con la salsa de hongos hasta que espese. Añadir el jamón ibérico frito, perejil y salpimentar

Montaje del plato

Colocar en el centro del plato un molde circular; cubrir la base de éste con el hongo salteado, sobre él la ensalada, dos o tres alcachofas fritas y coronar con dos langostinos. Salsear con la emulsión y decorar con cebollino y perifollo

Notas

#1 Del autor: Esta ensalada solemos hacerla, cuando es temporada, con “La angula de monte” (cantarelus tubiforme)

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