Elaboración

Ingredientes
Para el caramelo base:
250 g de azúcar
65 g de mantequilla

Para la bavaroise de caramelo:
1/2 l de nata
4 yemas
150 g de caramelo base
7,5 g de gelatina

Para el bizcocho de cacao:
5 huevos
100 g de harina
50 g de cacao en polvo
125 g de azúcar

Para la mousse de chocolate:
525 g de nata
525 g de cobertura al 70%
650 g de nata semimontada

Para la base crujiente:
220 g de praliné de avellana
105 g de cobertura 70 %
155 g de royaltine (pequeñas láminas de barquillo troceado, a modo de crumble de barquillo, para añadir textura crujiente a las preparaciones, puede sustituirse por barquillo troceado toscamente)

Para la crema de café:
1/2 l de nata
5 yemas
150 g de café
75 g de azúcar
3,5 g de gelatina

Para el sorbete de café:
225 g de leche
225 g de nata
30 g de café en grano
100 g de azúcar
80 g de glucosa
2 g de gelatina

Para las avellanas caramelizadas:
300 g de avellanas
120 g de azúcar

Para el crujiente de cacao amargo:
90 g de jarabe
155 g de cacao en polvo
25 g de glucosa

Elaboración
Para el caramelo base:
Hacer un caramelo con el azúcar, retirar del fuego y añadirle mantequilla hasta que se funda

Para el bizcocho de cacao:
Emulsionar el huevo con el azúcar hasta triplicar el volúmen, añadir con espátula el cacao y la harina espolvoreada. Hornear a 210º C, 6 min.

Para la base crujiente:
Fundir cobertura, mezclar con el praliné y el royaltine

Para el sorbete de café:
Emulsionar el café en grano en la mezcla de leche y nata, añadir los azúcares, la gelatina remojada y meter en la heladora.

Para las avellanas caramelizadas:
Hacer con el azúcar un almíbar en punto de globo, añadir las avellanas y remover hasta empanizarlas. Saltear removiendo hasta que estén caramelizadas.

Para la bavaroise de caramelo:
Mezclar las yemas con el caramelo pulverizado e incorporar la nata caliente con la gelatina, montar como una crema inglesa.

Para la mousse de chocolate:
Fundir la cobertura y mezclar con la nata, cuando atempere mezclarlo con espátula con la nata semimontada.

Para la crema de café:
Mezclar yemas y azúcar y añadir mezcla de nata caliente con café, montar como crema inglesa y añadir las hojas de gelatina remojadas.

Para el crujiente de cacao amargo:
Mezclar todos los ingredientes en Themomix, poner en manga y escudriñar el Silpat. Hornear a 180º durante 5 minutos.

Montaje y presentación
Montar en una placa el bizcocho en este orden:
- Bavaroise de caramelo
- Bizcocho de chocolate
- Mouse de chocolate
- Base crujiente

Dejar enfriar 24 horas

Una vez reposado el bizcocho, con un pincel pintamos la base del plato con reducción de Pedro Ximénez, cortamos un trozo rectangular del pastel y lo colocamos en el centro del mismo, salseamos por un lado con crema de café y por el otro disponemos una quenelle de sorbete de café, por último, colocaremos encima del pastel tres avellanas caramelizadas
 

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