Elaboración

Ingredientes

200 g de merluza por persona, en lomos desespinados

Para las navajas:

12 navajas

2 dl de aceite de oliva virgen

10 hojas de albahaca

Para la guarnición:

100 g de tomate cortado en daditos

Una pieza de pack choi (acelgas chinas) blanqueado

4 espárragos verdes, laminados longitudinalmente con el pelador y atemperados en agua y hielo sin blanquear

1 l de jugo de remolacha licuada reducido a 1 dl

Para el aceite aromas del mediterráneo:

Juliana de 1 limón escaldada

1 manojo de hierbas aromáticas (eneldo, albahaca, menta, cilantro, hinojo, estragón, perifollo, etc)

1 diente de ajo

Piel de naranja seca

1 barrita de lemon-gras

1 vaso de chupito de vino blanco albariño

3 dl de aceite virgen de calidad

Elaboración

Para las navajas:

Escaldar, refrescar en agua y hielo, retirar la carne y quitar la parte trasera retirando la suciedad

Llevar el aceite con la albhaca a 60º C, añadir las navajas y reservar

Para la merluza:

Precalentar el horno a 100º C

En una cazuela de barro ovalada de 30 cm poner todos los ingredientes del aceite de aromas del Mediterráneo. Poner sal a la merluza y añadir a la cazuela con la piel hacia abajo. Meter en el horno siete minutos a 100º C

Acabado y presentación

En el centro del plato disponer la merluza, colocar la guarnición como en la foto, regar con su aceite de cocción, colocar las navajas intercaladas con las verduras y terminar con el jugo de remolacha

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Más sobre el autor:blog de Raúl Resino

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