Elaboración

Ingredientes

Para el rabo:

5 k de rabo de buey

2 zanahorias

1 cebolla

2 puerros

1 rama de apio

2 dl de aceite de oliva

1 l de vino tinto

Sal y pimienta blanca

30 finas lonchas de jamón de Jabugo

Guarnición:

Para las patatas salteadas:

2 patatitas (patató)

Para el puerro confitado:

1 puerro

1 dl de caldo de pollo

5 g de mantequilla

1 rama tomillo

Para los cristales de patata:

1 patata

Para las verduras:

1 zanahoria baby

6 piezas de tirabeque

8 judías verdes finas Kenia

1 espárrago verde

1 espárrago blanco

Otros ingredientes:

10 g de trompetas de la muerte salteadas

15 g de espinacas baby en hojas escaldadas

Elaboración

Para el rabo:

Salpimentar el rabo y brasear en un rondónn (sartén de paredes altas) con aceite. Retirar el rabo y, en ese mismo rondón, dorar la verdura cortada en trozos grandes. Añadir de nuevo el rabo y mojar con el vino y dejar reducir. Una vez reducido el vino, cubrir con agua. Hervir a fuego suave entre 3 y 4 horas, hasta que la carne se desprenda del hueso con facilidad. Volcar sobre un colador o chino, reservando el jugo de su cocción. Desprender la carne del hueso, disponerla sobre un papel de aluminio, y hacer cilindros.

Deben quedar del grosor de un tournedó. Enfriar en la nevera 24 horas y envolver con el Jabugo, ayudándonos con papel film. Volver a envolver, esta vez con papel de aluminio, y cortar tournedós de unos 180 gramos (sin retirar el papel de aluminio)

El fondo lo desgrasamos y reducimos a un tercio, esta será la salsa que utilizaremos.

Para las patatas:

Hervir las patatas, cortar en cuartos salpimentar y saltear

Para el puerro confitado:

Limpiar el puerro, meter en una bolsa de vacío con el resto de ingredientes, cocinar en la Ronner a 60ºC media hora, o en su defecto horno a vapor. Cortar sesgado en trozos de 2 cm y saltear

Para los cristales de patata:

Hacer láminas de patata en la corta fiambres al 1’5, escaldar y secar dos horas a 60ºC.

Una vez secas, pasar por una sartén en a aceite de oliva a 65ºC (meter y sacar)

Para las verduras:

Limpiar las verduras, escaldar y al momento del empatado, pasar por un court-bouillon (caldo corto) de agua con sal

Acabado y presentación

Marcar (con el aluminio puesto) el tournedó de rabo por cada lado y, sin quitar el papel de aluminio, meter 5 minutos en el horno a 150ºC con un diez por ciento de humedad, sacar del horno y lacar con su salsa

Disponer en un lado del plato el rabo, al lado poner las verduras intercaladas entre ellas y decorarlas con los cristales de patata y pétalos. Acabar salseando

Más sobre el autor: blog de Raúl Resino

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