Elaboración

Ingredientes

Para los huevos:

Huevos de corral bien frescos

Para la crema de castañas:

Castañas gallegas con cáscara

Chalota

Caldo vegetal

Lecite

Para el velo de jamón:

Consomé de jamón ibérico

Agar-agar

Gellan

Otros:

Boniato

Mantequilla

Sal y pimienta negra

Elaboración

Para el huevo a baja temperatura:

Huevo al Ronner a 60ºC durante 30 minutos. Retirar la cáscara con el máximo cuidado y reservar

Para la sopa espumosa de castañas:

Marcar las cáscaras de la castañas con un cuchillo y asar en una sartén bien caliente, terminar la cocción en el horno. Pelar y reservar

En un cazo con un poco de mantequilla rehogar la chalota hasta que quede bien caramelizada, añadir la castaña, dejar rehogar todo junto y mojar con el caldo vegetal. Dejar reducir y añadir un poco de crema de leche. Dejar reducir y procesar en la thermomix. Rectificar de sal y pimienta negra. Colar y reservar

Para el velo de jamón ibérico:

Para 1 placa gastronorm necesitamos 500 cc de consomé de jamón ibérico, 2 hojas de gelatina, 2 g de agar y 5 g de goma gellan

Remojamos la gelatina en agua fría, cuando esté blanda, la ponemos junto con el consome frío y el agar-agar, llevamos a ebullición. Justo cuando empieze a hervir introducimos la goma y la disolvemos agitando con una varrilla, si hace falta con un túrmix. Es muy importante que la gastronorm que utilicemos esté recta y sin abolladuras. Y en el momento de poner la preparación debe estar caliente (60 a 70º C) porque si estuviese a temperatura ambiente la goma cuajaría al momento y no nos dejaría estirarla. Una vez cuajada la gelatina cortaremos con un cortapastas el círculo deseado y guardaremos los velos separados por papel sulfurizado. (Esta preparación tendrá una vida útil de 2 días)

Para el boniato:

Asar al horno tradicionalmente. Cuando esté bien tierno, retirar del horno, dejar atemperar y pelar, cortar en pequeños cubos, aliñar con sal y aceite de oliva y reservar

Finalización y montaje

Calentar el huevo y colocar en el centro del plato, en un cazo al fuego colocar la crema de castañas, dejar que se caliente, agregar el lecite y con la ayuda de la túrmix, espumar. Colocar en una jarrita bien caliente

Alrededor del huevo colocar los dados de boniato, el velo de jamón sobre el huevo y la jarrita de la sopa. Decorar con unos brotes tiernos y servir (al servir la sopa, no echar directamente sobre el huevo, sino alrededor)

Notas

#1 Si no dispones de Ronner, puedes hacer los huevos escalfados, y tenerlos preparados de antemano

#2 Si no tienes tiempo de asar las castañas, puedes comprarlas ya asadas o escalfadas (el sabor no será el mismo, pero pueden sacarte de un apuro)

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