Elaboración

Ingredientes

1 castañuela de cerdo ibérico

20 g de jugo untuoso de bellota

4 g de tierra de amanita caesarea

1 hoja de ombligo

1 amanita caesarea huevo

Para la castañuela:

Leche

35 ml de caldo de verduras

1 g de tomillo fresco

1 g de romero

Polvo de sarmiento

Manteca de ibérico

Aceite de girasol

Para el jugo de bellota:

200 g de bellotas

400 g de agua mineral

5 g de Resource

Sal

Para la tierra de amanita caesarea:

100 g de harina de trigo

100 g de harina de almendra

50 g de mantequilla

100 g de amanita caesarea

20 g de remolacha cocida

Elaboración

Para la castañuela:

Preelaborar la castañuela desangrandola en leche muy fría durante 5 hs. Envasar al vacio ésta junto con el caldo de verduras, tomillo fresco y romero. Cocinamos a baja temperatura 58ºC en la Roner por espacio de 8 hs. Ahumar el despojo con la ayuda de una pipa eléctrica y polvo de sarmiento

Glasear la castañuela con manteca de ibérico y aceite de girasol a partes iguales a 70ºC hasta conseguir una temperatura interior de 42ºC

Para el jugo de bellota:

Tostamos la bellota en horno de convección a 140ºC. Realizamos un jugo cubriendo ésta con el agua mineral y una pizca de sal. Llevar a ebullición e infusionar durante 40 min. Texturizar 35 grs de caldo resultante con 5 g de resource y poner a punto

Para la tierra de amanita caesarea:

Elaborar una masa en la termomix con la harina de trigo, la harina de almendra, la de mantequilla, la amanita caesarea y la remolacha cocida. Congelar la masa realizada y rallarla mediante el microplaine para su posterior deshidratado en el horno a una temperatura de 120ºC

Para la hoja de ombligo:

Seleccionar 1 pequeño cogollo de ombligo

Emplatado

Disponer en un plato adecuado la tierra de amanita, sobre ésta la castañuela glaseada y el caldo untuoso de bellota. Terminar colocando el cogollo de ombligo

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