Hígado de rape marinado en costra de especias, encurtidos y crudités | tapas pescados
Ingredientes
Elaboración
Ingredientes
Hígado de rape
Enebro
Pimienta rosa
Sal gorda
Clavo
Cebollino
Perifollo
Estragón
Hinojo
Caldo de verduras
Rábano
Col lombarda
Pepino
Alcaparrón
Aceite de oliva
Elaboración
Para el higado de rape:
Introducimos el hígado de rape en agua y hielo hasta buen desangre
Hacemos una mezcla de sal+pimienta rosa+enebro+clavo triturado todo. Rebozamos abundantemente el hígado de rape en esta mezcla y lo dejamos marinando en el frigorífico durante 48 horas. Transcurridas las 48 horas,limpiaremos y reservaremos en frío
Para el caldo anisado:
Haremos un caldo de verdura normal en el que infusionaremos hinojo, perifollo y estragón fresco durante 24 horas
Para finalizar
En platitos hondos no muy anchos pondremos el hígado de rape, el alcaparrón, y las hortalizas crujientes (rábano y col lombarda). En la mesa acabaremos con la jarrita del caldo de anisados
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Resumen
El autor
Rafael Soler García, cocinero
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