Elaboración

Ingredientes

Para 8 personas

Para el tartar:

100 g de tomate en dados

25 g de dátiles picados en brunoise

15 cl de aceite de oliva  virgen

200 g de cebolla en juliana muy tostada

1/2 manojo de cebollino picado

15 ml de salsa Perrins

Sal fina al gusto

Otros ingredientes:

1 cigala pelada y sin tripa

Una hoja de acelga roja

Para la reducción de vinagre

1 l de vino tinto

1/4 l de vinagre de vino blanco

50 cl de jerez Tío Pepe

100 g de azúcar

Para el ajo blanco

300 g de almendra entera

750 cl de agua

600 gr aceite de girasol

2 de dientes de ajo sin germen

3 rebanadas de pan frito

Vinagre de jerez

1 dl de aceite de oliva virgen

2 g de sal

Elaboración

Para el tartar:

Mezclamos todos los ingredientes del tartar, y lo dejamos reposar y enfriar dos horas

Para el ajo blanco:

Triturar las almendras en la Thermomix 30 segundos a velocidad 10. Añadir el resto de los ingredientes y programar 2 minutos velocidad 5-10

Para la reducción de vinagre:

Ponemos a cocer todos los ingredientes para que reduzcan hasta alcanzar el punto deseado. Lo reservamos en un biberón

Para finalizar:

Colocamos una quenelle de tartar en el centro de un plato sopero o bandeja. Sobre el tartar la cigala con sal Maldon y cebollino picado la ralla de reducción y la hojita de acelga roja

En el momento de servir, verter el ajo blanco alrededor del tartar

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Más sobre el autor: Francis Paniego, restaurante Echaurren

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