Elaboración

Crema torrefactada de café frío en un untuoso de avellana y chocolate y escarcha de Whisky

Helado de café:

Ingredientes

2770 g de leche entera

195 g de leche en polvo desnatada

860 g de nata 35%

300 g de yema de huevo

700 g de sacarosa

200 g de azúcar invertido

200 g de extracto de café

200 g de café expreso corto

12 g de estabilizante crema

Elaboración

En un cazo juntar la leche, la nata y la leche descremada en polvo, el azúcar invertido y la mitad de la sacarosa, y llevar a ebullición

Una vez hervido echar sobre las yemas blanqueadas con el resto de la sacarosa, subir a 85ºC y echar sobre un bol con el extracto de café y el café expreso. Enfriar en un baño María invertido y reservar en cámara no menos de 8 horas

Gelatina de café

Ingredientes

500 g de café recién hecho

125 g de azúcar

10 hojas de gelatina

Piel de 1 naranja

Elaboración

Mezclar el café caliente con el azúcar. Añadir la piel de naranja y dejar infusionar 10 minutos. Añadir la gelatina previamente hidratada y colar. Una vez cuajado, pasar la gelatina por el rallador de granizados

Bizcocho de avellana y pepitas de chocolate

225 g de clara de huevo

75 g de azúcar moscovado negro light

190 g de azúcar glass

170 de harina avellana

75 g de cobertura 70%

Elaboración

Montar la clara y el azúcar moscovado con la varilla, incorporar el glass de azúcar y la harina de avellana (ambos tamizados), y por último la cobertura picada gruesa

Encamisar molde. Cocer a 160ºC con ventilador bajo durante +- 20 minutos

Granizado de whisky

Ingredientes

1.500 g de agua mineral

300 g de azúcar

210 g de whisky

3 hojas de gelatina remojada y fundida

Elaboración

Mezclarlo todo y congelar. A la salida del congelador raspar con un rallador

Peineta de cacao

Ingredientes

200 g de azúcar

30 g de cacao

100 g de mantequilla

75 g de clara de huevo

Elaboración

Mezclar azúcar y cacao, añadir la mantequilla fundida y seguido las claras. Mezclar muy bien y dejar reposar 24 horas. Pasadas las 24 horas estiramos en silpat como cualquier teja y horneamos

Montaje del plato

Cortar el bizcocho en rectángulos de 4x2 y 0,5 cm de grosor, poner esto en el fondo del plato hondo rallado. Pintar con una brocha redonda el lateral del plato yendo de menos a más y llegando al borde del plato. Cruzar horizontalmente espolvoreando el sobado rallado en una fina línea de un lado para otro del plato, apoyado sobre cada lado del bizcocho poner una mitad triangular del bombón de tartufo blanco, encima del bizcocho poner una quenelle pequeña de helado de café y apoyado sobre el lateral de ésta, la peineta de cacao

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Más sobre el autor: Martín Berasategui en Restaurante MB Abama

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