Elaboración

Ingredientes

Para una focaccia para 12 pers, o bien para unas 20 minifocaccias

400 g de harina de trigo ,de gran  fuerza (350W)

600g de harina de espelta integral

18 gde sal

50 gde levadura

700 cl de agua

Elaboración

Amasaremos todos los ingredientes usando de momento tan sólo 600 cl de agua

Una vez la masa tenga la elasticidad adecuada, procederemos a incorporar el resto del agua en pequeños intervalos, haciendo varios  refrescos a la masa procurando que la vaya absorbiendo lentamente

Temperatura final de la masa 27º.

1era fermentación

Mantendremos la masa abrigada en bloque con una tela, durante unos 15 minutos.

Formato:

Una vez la masa haya reposado, procederemos a darle unos pliegues a toda la masa para que mantenga su fuerza

Seguidamente, dividiremos el pastón en porciones según el peso y tamaño final que deseemos obtener. Luego bolearemos las piezas y les daremos una forma de barra corta

2ª fermentación

Guardaremos las barras en un cajón, envueltas en una tela enharinada para que fermenten durante una hora aproximadamente.

Relleno:
Sacaremos las focaccias del cajón y las aplastaremos  suavemente con las manos, haciendo con ellas un rectángulo. En el centro del mismo pondremos un salteado de setas, unas nueces y unas uvas moscatel. El relleno queda a la creatividad del cocinero

Cerraremos la masa uniendo los extremos, de forma que cubramos el relleno en el interior de la barra, como si se tratara de “un bollo preñao”. Daremos la vuelta a la barra, de modo que la junta nos quede situada en la parte inferior de la pieza

Pintaremos toda la focaccia con aceite de hierbas y especias (finas hierbas, canela, guindilla etc.. ) y la adornaremos con uvas y nueces por encima

En caso de que deseemos hacer mini-focaccias tan sólo tendremos que cortar la barra en pequeñas porciones antes de entrar al horno

Cocción

Hornearemos a temperatura regular, a unos 200ºC por espacio de unos 40 minutos (si se trata de una pieza grande de un kilo), y disminuiremos el tiempo cuanto más pequeña sea la pieza

Una vez salga del horno volveremos a pintar la pieza  en caliente con el mismo aceite, y la salaremos con un poco de sal Maldon y alguna hierba aromática

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Más sobre el autor: Xavier Puigseslloses, maestro panadero

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