Elaboración

Ingredientes

Para la masa madre de chufa:

1 kg de chufa

7 g de aceite de chufa "Oleum Vitae"

2 g de chalota

60 g de pulpa o harina restante del licuado

20 g de queso de oveja

Para la chufa frita:

43 g de masa madre de chufa

82 g de leche de chufa

2 l de aceite de chufa

40 g de azúcar glass "Isomalt"

1 ralladura de limón

Canela

Para la sopa de cacao:

250 g de leche

250 g de agua mineral

65 g de cacao 100%

35 g de "Isomalt"

1 rama de canela de Ceilán

Zumo de limón

Para el helado de chufa:

500 g de leche de chufa

200 g de nata

100 g de leche de vaca

200 g de Isomalt

½ rama de canela

Zumo de limón

Elaboración

Crujiente desde la masa madre:

Licuar la chufa. Reservar 60 g de pulpa. Reservar 120 g de leche de chufa

En un cazo poner el aceite junto con la chalota y pochar hasta que quede transparente. Añadir la pulpa de chufa junto con el queso y leche de chufa. Pasar la mezcla por un colador fino. Poner en un cazo diferente y llevarlo a 85º C sin parar de mover con una cuchara de plástico. En un "Silpat" hacer una capa fina y hornear a una temperatura de 180º durante 2 ó 3 minutos.

Chufa frita:

Mezclar la masa madre con la leche de chufa. Calentar el aceite de chufa a 180º C. Incorporar muy rápido la crema restante hasta que adquiera un color dorado. Espolvorear con Glass de Isomalt, canela y limón rallado

Sopa de cacao 100% al aceite de chufa:

Poner la leche y el agua a hervir con la canela, el isomalt y unas gotas de zumo de limón. Añadir el cacao sin dejar de remover, hasta que adquiera la consistencia deseada

Helado de chufa:

Mezclar en un cazo la leche, la nata, unas gotas de zumo de limón, canela e isomalt, y calentar a 85º C sin parar de remover. Bajar la temperatura a 45º C y añadir la leche de chufa. Dejar reposar 24 h en el frigorífico. Pasar por la heladora

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Más sobre el autor: Alejandro del Toro, del restaurante Alejandro del Toro

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