Elaboración

Ingredientes

Lomo de atún

Chufas de Valencia

Limón, sal y aceite de oliva virgen extra

Lecitina de soja

Láminas de almendras tostadas

Elaboración

Limpiar y cortar el lomo de atún en pequeños daditos

Picar finamente unas chufas y saltearlas un poco en una sartén bien caliente

Añadir al atún las chufas salteadas, unas gotas de limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Dejar macerar un poco

Para hacer el aire de horchata

Poner a remojo unas chufas crudas durante 24 h. (1 l. de agua por cada 200 gr. de chufas)

Triturar las chufas con el agua en la batidora y dejar que escurra la leche por decantación con ayuda de un trapo fino

Añadir a la leche obtenida una cucharada sopera de lecitina de soja en polvo, y calentar a 40º C aproximadamente. Triturar hasta obtener una espuma ligera

Para montar el plato:

Disponer en el fondo de una copa tipo cóctel, el atún aliñado con sal y laminas de almendras tostadas, y cubrir hasta el borde con la espuma de horchata.

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Más  sobre el autor: Bernd Knöller, Restaurante Riff

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