Elaboración

Ingredientes

Para el bizcocho:

140 g de chufa de Valencia

30 g de cacao

250 g de claras de huevo

160 g de yemas

40 g de harina

165 g de azúcar

40 g de leche

3 g de goma xantana

Sucro (emulsificante)

40 g de aceite de oliva

Para las pieles

Cítricos

Almíbar

Para la tapioca

50 g de perlas de tapioca

500 g de horchata

Para el mascarpone

50 g de queso Mascarpone

20 g de nata

Ralladura de limón

Para el trazo

500 g de cacao

100 g de almíbar

Otros

Corales de chocolate

Sorbete de pieles

Elaboración

Para el bizcocho:

Triturar las chufas, añadir la harina, el cacao y el azúcar y triturar

Añadir las claras, las yemas y emulsionar un minuto

Ligar con la leche texturizada con la goma xantana y el sucro

Meter en un sifón con 4 cargas y dejar reposar un mínimo de 30 horas

Sifonar en un vaso y cocer 50 segundos en el microondas a 700 w

Sacar y dejar reposar boca abajo

Para las pieles:

Cortar la piel de limón, naranja y lima y mantener durante 48 horas envasada a vacío

Para la tapioca:

Cocer 15 minutos en la horchata y dejar reposar

Para el mascarpone:

Mezclar el mascarpone y la nata y añadir la ralladura de limón y el azúcar glass

Para el trazo:

Reducir el conjunto hasta obtener una textura adecuada para hacer el trazo

Emplatado:

Realizar un trazo en el plato, colocar sobre él el bizcocho roto, las pieles y la tapioca. Añadir el mascarpone y el helado de pieles de cítricos y finalmente, decorar con los corales de chocolate blanco

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Más sobre los autores: Jorge Bretón y Antonio Aliaga (restaurante La Sucursal, y restaurante Vertical)

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