Elaboración

Fresas liofilizadas con nata al regaliz, gratinado de grappa y pétalos de rosa liofilizados

Ingredientes:

Para las fresas:

1 k de fresas

Para la nata al regaliz:

500 ml de nata liquida

5 yemas

100 g de azúcar

1’5  g de regaliz

Para el granizado de grappa:

500 ml de grappa ya quemado el alcohol

250 ml de almíbar

Zumo de una naranja y un limón

Otros ingredientes:

Petalos de rosa liofilizados

Germinados

Elaboración:

Para las fresas:

Coger medio kilo de fresas, ponerlas en un bol metálico y llevarlas al baño María una hora. Colar todo el jugo que ha soltado y una vez frío, macerar el resto de las fresas cortadas en cuartos con este jugo. Reservar en frío.

Para la nata al regaliz:

Infusionar la nata con el regaliz, y hacer una crema inglesa a 78 grados con el resto de los ingredientes y la nata infusionada, dejar reposar en la nevera 10 horas y meter en un sifón con una carga de gas.

Para el granizado:

Mezclar todos los ingredientes, disponer en una bandeja honda y meter en el congelador. Cada 20 minutos ir rallando con un tenedor hasta que este cristalizado. Reservar en el congelador.

Acabado y presentación:

Hacer el montaje en un plato un poco hondo. En el centro del plato poner las fresas maceradas, sobre estas el granizado, alrededor la nata con la ayuda del sifón, y terminar con los pétalos y los germinados.

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