Elaboración

Ingredientes:

5 tomates cherry

2 tomates

albahaca

1 anchoa

laurel

pimentón dulce

pera

3 tomates colgar

200 g aceituna negra

1 cabeza de ajos

10 g membrillo

1 pimiento amarillo

2 pimientos rojos

2 pimientos verdes

2 g agar-agar

tomillo

romero

pimienta

rama pino

orégano

500 g atún claro en aceite de oliva

0,5 l de aceite de oliva

vinagre chardonnay

250 g harina fuerza

5 g levadura fresca

50 g mirepoix

50 g pescado roca

20 g puerro

10 g aceite trufa

25 g echalotta

2 hojas de gelatina

Elaboración:

Par el pan: Mezclar harina, levadura, sal, Agua. Amasar muy fino, dejar secar, hornear a 250ºC durante 3 minutos.

Para el tomate: Tomate cherry  confitar en aceite con tomillo, tomate pera, cortar a cuartos, y secar al horno con el orégano y aceite.

Para el tomate de colgar: Triturar,  juntar con las hojas de gelatina ya hidratadas, condimentar y poner en sifón.

Para el ajo: Cortar en emincé y freír en aceite. Colocar 5 dientes de ajo en el horno y escalibar en horno, alioli de membrillo, ½ diente de ajo junto con el membrillo y aceite machacar hasta que esté ligado.

Para el pimiento rojo: Escalibar a llama, quemar la rama de pino, junto con el pimentón, cubrir con papel de aluminio y poner al horno 10 minutos.

Para el pimiento amarillo: Cortar en mirepoix y freír en aceite

Para el pimiento verde: Sofreír junto a la echalotta y triturar.

Para el puré aceituna:  Juntar la anchoa, la albahaca, aceite y las aceitunas, triturar.

Para el crujiente de aceituna: Chafarlas, condimentar, poner entre papel sulfurizado y hornear,

Aceituna entera, adobar con el vinagre  chardonnay, laurel y pimentón

Para el atún claro en aceite de oliva: Hacer mouse con clara de huevo y el atún claro en aceite de oliva triturado con el fumet.

Triturar el atún con agua, calentar con el agar-agar y poner en molde esférico. Adobar atún con vinagre chardonnay, laurel y pimentón.