Elaboración

Ingredientes:

Para el cochinillo:

1 cochinillo

5 l de aceite de oliva

Bayas de enebro

Anís estrellado

Pimienta negra

Piel de naranja

Para las verduritas:

8 Tomates cherry

4 Mini nabos

2 Cebolletas

Miel

150 ml de salsa soja

1 Naranja

1 cucharada de azúcar

Para la reducción de remolacha:

8 unidades de remolacha fresca

 Para la polenta de queso ibicenco:

140 gr de polenta de maíz

500 ml de leche

50 gr de mantequilla

50 gr de queso ibicenco

2 dientes de ajo

1 huevo entero y una yema

Sal y pimienta 

Otros:

Almendras frescas

Germinado de maíz

Hojitas de menta 

 Elaboración:

Limpiar el cochinillo, partirlo en dos, salarlo y ponerlo a confitar en el aceite,  junto con las especias y la piel de naranja. Confitarlo a unos 55º durante unas 15 horas, hasta que pinchemos con una puntilla y notemos que esta tierno. Una vez tierno, sacarlo del aceite y deshuesarlo revisando que no quede ningún hueso. Poner en un molde cuadrado una primera capa de piel de cochinillo y cubrir el resto con carne desmigada, tapar con papel sulfurizado encima, poner otra placa y encima de esta poner peso para que quede completamente prensado.

Cortar los mini nabos por la mitad y marcarlos en la plancha.

Partir las cebolletas por la mitad y dorarlas en una sartén, una vez doradas añadir una cucharada de miel y caramelizarlas.

Poner la salsa soja a reducir con el azúcar  y zumo de una naranja, añadir los tomates cherrys y caramelizarlos.

Pelar y licuar la remolacha, ponerla a reducir hasta conseguir la densidad deseada.

Juntar la leche con la mantequilla, los ajos pelados, la sal y la pimienta, añadir la polenta en forma de lluvia, cocer 5 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego incorporar la yema y el huevo, batir vigorosamente, mientras se añade el queso. 

Acabado y presentación:

Cortar el cochinillo en dos rectángulos, partir uno de ellos por la mitad, dorarlo en la plancha y meterlo a un tostador para que la piel quede totalmente crujiente. Poner en el centro del plato los tres trozos de cochinillo formando una escalera, poner el primer escalón un tomate cherry en el siguiente la cebolleta caramelizada y en el último el mini nabo, en un lateral poner la reducción de remolacha y encima de esta poner las almendras frescas peladas, en el otro lateral poner la polenta y terminar decorando con las hojas.