Tortilla líquida de pinza de buey de mar
Ingredientes
Elaboración
Ingredientes para 4 personas:
Para la tortilla:
100 g pinza de mar
20 g cebolleta
250 g leche
250 g nata
2 g estabilizante
7 g sal
4 g gelatina
1 g gel espesa
10 g gluconolactato
Para el baño:
1000 g agua mineral
10 g alginato
8 ud yema de huevos
Elaboración:
Para la tortilla:
Ponemos la cebolleta en una sartén a pochar con aceite, una vez pochada, la introduciremos en un molde con forma de lingote, donde echamos también la pinza de mar picada y a continuación preparamos la masa de la tortilla.
Colocamos en un cazo la leche y la nata a 40º C, le incorporamos el estabilizante. A continuación, le añadimos sal, gelatina, gel espesa y gluconolactato. Lo calentamos todo hasta llegar a los 85º C. Una vez terminado, lo añadimos a los moldes con forma de lingote y removemos con una cuchara para que se mezcle la pinza de mar picada y la cebolleta con el preparado del cazo. Lo metemos en el congelador, sacamos y reservamos para bañarlos.
Para el baño:
Ponemos en la termomix el agua junto con el alginato y lo batimos 2 minutos, le añadimos las yemas y batimos 5 segundos más. Las echamos en un bol de cristal e introducimos los lingotes de queso anteriores al baño 7 minutos por cada cara. Los congelamos y un vez congelados los marcaremos en una sartén antiadherente y los pondremos en una bandeja de horno. Los metemos en el horno a 140º C 1 minuto.
Montaje:
Colocamos la tortilla de queso en un plato y le ponemos encima cebolleta y pinza de mar picada.
Resumen
El autor
Mario Sandoval
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Dificil
Precio
Medio
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