Crema de calabaza y parmesano con bizcocho de pan y bacalao en costra de macarrón
Ingredientes
Elaboración
Ingredientes para 4 personas:
Para la crema de calabaza:
1 calabaza
250 gr de patata nueva
1 calabacín
Aceite de oliva
1 zanahoria
Sal
1 cebolleta
500 cl de consomé
30 gr de parmesano
Para el bizcocho de pan:
20 gr de levadura
500 gr de harina
500 gr de agua
Sal
1 sifón
3 cargas
Aceite de oliva
Para el bacalao:
1 lomo de bacalao de primera
Macarrons
Aceite de oliva
Para decorar:
Hojitas
Pétalos de flores
Elaboración:
Pelar y limpiar las verduras excepto el calabacín que lo usaremos con piel. Cortar todas las verduras y ponerlas a cocer junto con el consomé. Una vez cocido añadir el parmesano, triturar poner a punto de sal y colar. Reservar.
Disolver la levadura con el agua, añadírsela a la harina, mezclarlo bien, añadir sal y dejar fermentar media hora. Transcurrido este tiempo meter en el sifón la mezcla con tres cargas. Disponerla en un vaso de plástico al cual se le habrá hecho tres cortes en la parte inferior, introducirlo al microondas un minuto a máxima potencia, dejarlo enfriar, cortarlo en trozos irregulares y tostarlo con un chorrito de aceite a la salamandra. Hacerlo al último momento para que no se seque.
Secar los macarrons al horno, triturarlos hasta obtener un polvo granulado. Confitar ligeramente el bacalao a 45º. Secar bien el bacalao de aceite y a la hora del pase empanarlo por el polvo de macarrón.
Resumen
El autor
Iñigo Rodríguez (Hotel Pacha)
Categoría
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Puntuación
Dificultad
Medio
Precio
Medio
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