Esfera de chocolate manjari, cremoso de gianduja y arena de cacao
Ingredientes
Elaboración
Ingredientes:
Para la esfera:
400 gr de chocolate manjari
410 gr de nata semi montada
300 ml de leche
180 gr de azúcar
Para la pintura de la esfera:
150 gr de manteca de cacao
150 gr de chocolate manjari
Para el cremoso de gianduja:
150 gr de azúcar
700 ml de nata líquida
200 gr de yemas
450 gr de gianduja
Para el algodón de azúcar:
1 c/c de azúcar por persona
Para la arena de cacao:
40 gr de harina
54 gr de mantequilla
40 gr de azúcar polvo
40 gr de polvo de almendra
12 gr de cacao
2 huevos
Otros ingredientes:
Flores Apple blossom
Elaboración:
Para la esfera:
Hervir la leche con el azúcar un minuto, y volcar sobre el chocolate. Mezclar con suavidad con la nata semi montada, disponer en moldes de semi esfera. Una vez congelado montar las esferas, pintar con pistola, y reservar en la nevera.
Para la pintura:
Fundir la manteca, añadir el chocolate y llevar a 50 grados.
Para el cremoso de gianduja:
Hervir un minuto la nata con el azúcar, mezclar con las yemas poco a poco, para ir asimilando temperaturas, cocer hasta llegar a 84 grados, y mezclar con la gianduja.
Para la arena de cacao:
Pasar por un colador todos los ingredientes por separado, mezclar con la mantequilla y el huevo, dejar reposar una hora. Extender en un silpat, y meter en el horno a 180 grados, hasta que esté cocido. Una vez frío, meter en la thermomix poco a poco hasta conseguir la arena.
Para el algodón de azúcar:
Meter en la máquina de algodón previamente calentada, y formar la bolas. Rallar sobre éste un poco de chocolate.
Acabado y presentación:
Hacer una línea con la arena, y sobre ésta disponer la esfera, el algodón, y el cremoso por este orden, terminar con las flores.
Resumen
El autor
Raúl Resino Olivares (Restaurante Satyricón)
Categoría
Comentarios
2
Puntuación
Dificultad
Medio
Precio
Medio
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