Elaboración

Ingredientes:

Para las tapas del ravioli:

Dos vieiras sin concha ni coral de 50 gr cada una por persona

Para el arroz:

125 gr de arroz bombita

375 ml de zumo de naranja

5 gr de chalota en brunoise

20 gr de apio bola en brunoise

1 c/c mascarpone

50 ml de nage de naranja

Aceite arbequina

40 gr alga codium fresca

40 gr lechuga de mar fresca

Para la nage de naranja:

1 puerro

3 zanahorias

La piel de 4 naranjas

1 pieza de  bulbo de hinojo

1 cebolla nueva

1 pieza de apio bola

El zumo de una naranja

Para la beurre blanc de cava:

10 gr de chalota en brunoise

300 ml de caldo de cocción de mejillón

200 ml de cava

15 gr de mantequilla

1 gr de lecitina

Para la emulsión de naranja:

1 l de zumo de naranja

1 c/c de azafrán

100 ml de aceite de oliva virgen arbequina

Otros ingredientes:

Tobbikko Black (huevas de pez volador)

Germinados

Algas pistilata para decorar

Elaboración:

Para las tapas del ravioli:

Envasar al vacío las vieiras por separado en bolsas de 20 x  25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm. Congelar y reservar hasta el momento del pase.

Para el arroz:

Rehogar la chalota, añadir el apio bola y el arroz rehogar 30 segundos más y añadir el zumo de naranja, a los 7 minutos de ebullición extender en una placa y enfriar en abatidor para cortar la cocción o en su defecto congelador 5 minutos. Reservar en la nevera.

Para la nage de naranja:

Lavar las verduras y cortar en mirepoix, añadir el zumo y las pieles de naranja, cubrir lo mínimo de agua fría y llevar al fuego. Cuando rompa el hervor retirar y dejar infusionar una hora y colar por una estameña de gasa.

Para la beurre blanc de cava:

Rehogar la chalota, añadir el cava y reducir a la mitad, añadir el caldo de mejillón y cuando rompa el hervor retirar, añadir la lecitina y mantequilla y turbinar.

Para la emulsión de naranja y estragón:

Reducir el zumo con el azafrán a 100 ml, y cuando este frío emulsionar con el aceite con ayuda de una varilla y echando el aceite en hilo, terminar con una pizca de estragon picado.

ACABADO Y PRESENTACION:

Sacar del congelador una tapa de vieira, cortar los extremos de la bolsa y sacar la tapa con cuidado y disponer en un plato para que se  vaya descongelando. Llevar al fuego la nage con el arroz, cuando esté a punto terminar con la lechuga de mar, el codium, el mascarpone y un hilo de aceite de oliva virgen extra arbequina.  

Disponer el arroz encima de la tapa de vieira y poner encima la otra tapa de vieira que tenemos congelada, subir a la salamandra y cuando esté templada la vieira retirar, salsear con la espuma que queda arriba de la beurre blanc al turbinar, poner un hilo de la emulsión alrededor, y terminar con una cucharadita de tobbikko Black, germinados y alga pistilata.