Perdices al estilo de alcántara
Ingredientes
Elaboración
Ingredientes para 4 personas:
4 perdices
8 trufas
200 g de paté de cerdo
2 l de oporto rojo
romero, tomillo y laurel
sal y pimienta
50 g de manteca de cerdo
Para el paté de cerdo:
100 g de hígado de cerdo
100 g de tocino de papada
100 g de manteca de cerdo
50 g de lomo de cerdo
25 g de avellanas
25 g de almendras
1 cebolla
1 huevo
1 hoja de laurel
una pizca de nuez moscada
una pizca de canela
1 c.s. de pan rallado
sal y pimienta
Preparación:
Para hacer el paté de cerdo:
Poner la cebolla y el laurel en un recipiente con agua, y llevarlo al fuego. Meter el hígado troceado gruesamente y dejar que cueza durante unos minutos, de forma que quede muy jugoso.
En la manteca se fríen el magro y el tocino de papada, todo troceado finamente.
Se machacan en un mortero las almendras y las avellanas hasta obtener una pasta. Se mezcla el hígado y se sigue majándolo. Añadir el tocino y el magro, agregar el huevo batido y el pan rallado, echar la sal, la pimienta, la nuez moscada y la canela. Mezclarlo todo bien. Ponerlo en un molde untado con manteca, taparlo y cocerlo al baño María en el horno.
Colocar en un recipiente las trufas y el oporto, darle un hervor y reservar.
Limpiar las perdices de tripas y plumas y rellenarlas con las trufas y el paté. Salpimentar y bridarlas con hilo, dándoles forma.
En una cazuela, poner las perdices, las hierbas, y cubrirlas con el oporto, dejándolas macerar durante unas 48 horas.
Posteriormente, dorarlas con la manteca de cerdo en una cazuela. Cuando tienen color se añade el adobo, dejándolas cocer a fuego lento. Se retiran una vez están tiernas.
Se cuela la salsa y se sirven.
(Foto: Pedro Moreno)
Resumen
El autor
Koldo Royo
Categoría
Comentarios
0
Puntuación
Dificultad
Medio
Precio
Caro
Recetas Relacionadas
Brunch en Madrid y Barcelona: una buena solución para el fin de semana | Menús, jornadas gastronómicas y temáticos
¿Por qué tenemos que renunciar a desayunar o a almorzar los días que nos levantamos más tarde, si es precisamente esos días cuando lo que nos apetecería es picar algo de dulce, algo de salado, a...Congreso Internacional del Ron y reglamento del I Concurso Internacional de Cata de Rones | Eventos, ferias y congresos Madrid
Madrid acogerá en junio de 2012 el Congreso Internacional del Ron que desarrollará distintas actividades agrupadas en: conferencias, festival, concurso de cata, y fiestas VIP, al tiempo que inicia l...Segunda Edicion Certamen de Cortos Solidarios a favor de Manitos Cocineros en el IES Pedro Gumiel | Solidaridad y acciones sociales Madrid
Formando parte de la colaboración entre el IES Pedro Gumiel de Alcalá de Henares y la ONG Manitos Creciendo en Piura (Perú), tendrá lugar el estreno de cinco cortometrajes en una cena de gala en l...
