Elaboración

Ingredientes para 4 personas:

Mejillones XXL confitados con vainilla y ligeramente ahumados:

16 mejillones XXL

1 dl de vino blanco (albariño)

c.s. serrín de carballo

1 dl de aceite de vainilla, madurado 2 semanas

c.s. flor de sal de hierbas

Carpaccio de vichyssoise de coco:

25 g patata

25 g de blanco de puerro

50 g mantequilla

1 l de agua de cocer los mejillones

300 g nata culinaria

c.s. sal fina

600 g puré de coco Ravifruit

2 l de nitrógeno líquido

Ensalada de microverduras, algas y piña:

250 g germinados y brotes variados

250 g algas frescas variadas (lechuga de mar, codium, espaguetti, nori, kombu, wakame)

125 g piña fresca

c.s. pimienta de Jamaica

c.s. azúcar moreno

Elaboración:

Mejillones confitados y ligeramente ahumados:

Abrir los mejillones al vapor con el albariño, desconchar y aprovechar el caldo para la vichyssoise.

Confitar de forma muy suave los mejillones en el aceite de vainilla durante una hora, sacar, escurrir y ahumar suavemente con una ahumadora.

Carpaccio de vichyssoise de coco:

Cortar las verduras y pocharlas en la mantequilla, añadir agua, dejar cocer y pasar por turmix.   

Afinar el sabor con la nata y rectificar de sal, incorporamos el puré de coco y emulsionamos de nuevo ya frío.

Reservar en la nevera.

Congelar con la ayuda del nitrógeno un molde de acero y un aro de cocina, añadir la vichyssoise y dejar congelar hasta que se separe del molde. Debe quedar perfectamente liso.

Ensalada de microverduras, algas y piña:

Lavar las algas, reservar hasta el pase, ligeramente aliñadas con aceite de oliva y sal.

Macerar durante 1 hora, pequeños dados de piña con el azúcar moreno y la pimienta de Jamaica.

Reservamos los germinados en su maceta hasta el servicio.

Presentación:

En una pizarra colocamos el carpaccio de vichyssoise, sobre éste disponemos los 4 mejillones confitados y ligeramente ahumados, de forma alterna, colocamos los daditos de piña macerada y la ensalada de microverduras y algas, aliñamos de forma suave (sólo unas gotas) con aceite de vainilla y unas escamas de sal de hierbas.

Fotos: Mari Cruz Iglesias