Elaboración

Ingredientes:

¼ de mango

¼ de aguacate

3 cigalas medianas

Para el arroz:

300 g arroz de sushi

350 g agua

100 ml aguacechu (vinagre para marinar el arroz)

2 c.c. sal

2 c.c. azúcar

Para la mayonesa de tofu y miso:

1 c/s sésamo blanco
300 g tofu
1 c/s miso blanco
1 c/s azúcar
1 c/p soja
1 c/p mirin
1 c/s vinagre de arroz
Sal

Para las cigalas:

200 ml aceite de girasol

5 g jengibre fresco en láminas

Para decorar:

Huevas de lumpo

Cebollino

Elaboración:

Para el arroz (cocción):

Poner en un recipiente hondo el arroz, y dejar bajo el grifo correr el agua sin remover el arroz para no abrir poros. Sólo dejar lavar 1 minuto, (no hasta que el agua esté transparente ya que luego absorbe más, el agua se apelmaza y queda muy blanco, perdiendo todo su aroma propiedades y cualidades naturales). Luego, sin tocar con la mano, volcar sobre un colador y dejar escurrir 5 minutos, poner a cocer. Una vez que ya está cocido, retirar sin destapar y dejar reposar 5 minutos. Mojar con el vinagre preparado para sushi, volcar sobre una marmita y mezclar para soltar el arroz con pala de madera. Amontonar a la derecha e ir soltando hacia la izquierda, repetir este proceso varias veces, y dejar en un recipiente que mantenga el arroz tibio, para que no se enfríe demasiado y endurezca.

Para la mayonesa de tofu y miso:

Turbinar todos los ingredientes en vaso batidor y reservar.

Para las cigalas:

Laminar el jengibre y llevar al fuego con el aceite a 60ºC. Cuando alcanza la temperatura volcar sobre la carne de cigalas ya peladas y con unos cortes trasversales.

Para el roll:

Extender papel filma sobre la esterilla de sushi, y empezar a colocar el mango laminado muy fino y sobre éste disponer el arroz. En el centro colocar una línea de la mayonesa de tofu y miso, unas láminas de aguacate y las cigalas. Enrollar haciendo presión con las manos sobre la esterilla y finalmente cortar en rodajas de 2 cm de grosor aproximadamente.

Colocar sobre un plato y decorar cada roll con un poco de mayonesa, las huevas de lumpo y cebollino.