Elaboración

Ingredientes

Para el langostino:

1 langostino de unos 60 g por persona

Dashi

Cebolletas

Para el caldo dashi:

1 l de agua

30 g katsuobushi

20 g de alga kombu seca

Para la arena:

100 gr de cáscaras de langostinos

100 gr de arroz

500 gr de agua

Para el aire de sopa de agua de arroz:

200 g de arroz

1 cebolla

1 zanahoria

1/2 l de fumet de pescado

1 dl de aceite de oliva

Sucro

Para la vinagreta de miso:

60 g de zumo de lima

25 g de vinagre de arroz

20 g de shiro  miso

150 g de aceite de oliva

Además:

Hiyashi wakame o goma wakame

Germinados y pétalos de flores para decorar

Elaboración

Poner el alga y el agua en un cazo y levantar el hervor. Dejar infusionando 5 minutos. Retirar el alga y levantar el hervor de nuevo. Añadir el katsuobushi y hervir. Retirar del fuego

Para la cocción del langostino:

Poner el dashi  en una vaporera como líquido para cocer al vapor. Pelar el cuerpo del langostino y pincharlo con una brocheta para que no doble con el calor. Colocarlo en la rejilla encima de las partes verdes de la cebolleta que habremos cortado en  juliana. Cocer 1 minuto

Para la arena:

Se cuecen los ingredientes a fuego lento durante 25 min, se trituran, se cuela y se estira sobre un sil-pad. Se seca en el horno a 60ºC durante 1 hora

Triturar el conjunto y freir en aceite bien caliente para que sufle

Para el aire de sopa de agua de arroz:

Cocer el arroz y colar para obtener el caldo. Enfriar, desengrasar y medir el caldo obtenido. Añadir 0,7 grs de sucro por dl y mezclar bien con la  turmix. Pasar a un bol y turbinar para  obtener el aire

Para la vinagreta de miso:

Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite. Emulsionar añadiendo poco a poco el aceite

Presentación

Colocar la goma wakame en el plato y encima colocar el langostino al que le habremos puesto un poco de sal. Al lado colocar la arena y por el otro lado la vinagreta de miso. Terminar con el aire y los germinados y las flores

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