1 preparación
Para el escabeche
Cortar el ajoporro en rondelles fino y el ají dulce en julienne. Colocar en un sartén el ajoporro y los ajíes con el aceite, la pimienta y las hierbas aromáticas a fuego lento.
Limpiar el parguito y sacar unos filetes, salpimentar, enharinar ligeramente y dorar en una sartén bien caliente por ambos lados. Una vez los vegetales estén pochados, subir el fuego y añadir el parguito junto el vinagre. Dejar evaporar ligeramente el vinagre, apagar el fuego y dejar reposar.
Para la mermelada de ají dulce (o pimiento)
Cocer todo junto en una olla a fuego lento hasta caramelizar y tenga consistencia de mermelada, añadir el jugo de medio limón al final. Aprox. 25 min.
Para el falso caviar
Unir el agua con el jugo de parchita y el azúcar, diluir en ¼ de la mezcla la gelatina en polvo a 75 grados C, unir ambos líquidos y llenar una jeringa, esperar que cuaje un poco y gotear sobre el aceite hasta formar las esferas.
Puré de batata.
Cocinar la batata en abundante agua hasta que este blanda, pasar por un pasa puré o por un chino haciéndole presión desde arriba.
Fundir mantequilla en un poco de leche y ligar con el puré hasta tener una textura suave. Salpimentar al gusto y reservar en caliente
2 presentación
En un lateral del plato hacer una quenelle con el puré de batata, en el centro colocar un filete del parguito escabechado y un poco de los vegetales de su cocción, en sus puntas una cucharadita de la mermelada de ají dulce.
DIFICULTAD
CALORIAS
