Elaboración

INGREDIENTES

Para el menjar-blanc:
300 gr de almendra tierna fresca
300 gr de agua
2 gr de agar-agar

Para el conejo:
4 lomos
1 dl de aceite viegen
1 c/c de cardamomo

Para las cigalas:
cigalas
aceite de girasol
estragón

Para la salsa de cigalas:
cabezas de las cigalas
bresa
noully Prat
estragón
nata líquida
agua

Para la vinagreta de trufa:
1 c/c de trufa rallada
2 c/s de aceite de girasol
1 c/c de aceite de trufa
1 c/c de vinagre de jerez

ELABORACIÓN

Para el conejo:
Meter los lomos del conejo en una bolsa de vacío, junto al aceite vírgen y el cardamomo. Meter en la roner unos 30 min a 60 grados.

Para las cigalas:
Subir el aceite con el estragón a 70 º, retirar e incorporar las cigalas peladas.

Para la salsa de cigalas:
sudar la bresa, añadir las cabezas, rehogar, mojar con un chorro de noully Prat, reducir, cubrir de agua. Después de 30 min colar, reducir a la mitad y añadir la nata a Œ de la cantidad de caldo obtenido, 5 min más y retirar.

Para el menjar blanc:
el día anterior juntar la almendra con el agua, al otro día triturar, colar y llevar al fuego, añadir el agar-agar y volcar sobre una bandeja, quedándonos un centímetro de altura.

Para las trompetas: saltear ligeramente y poner sal.

MONTAJE

Con un aro de 7 cm de diámetro, cortar un disco de menjar blanc. Llevar al plato con el aro y sobre él intercalar el conejo previamente escalopado y salpimentado con las cigalas. Salsear alrededor, colocar las trompetas y rociar con la vinagreta de trufa.