Elaboración

Ingredientes:

1 1/2 kg de conejo
100 g galletas dulce
50 g cerezas
2 eschalotes
100 g de mantequilla
250 cc de coñac
125 g de pate de conejo
5 g ralladura de apio
1 diente de ajo
una pizca de sal
pimienta al gusto
400 g patatas
80 g de baco

PREPARACIÓN

Separa el lomo del conejo, cortarlo en medallones. A continuación aplanar con un martillo los medallones de conejo hasta que la textura del medallón quede fino, más o menos cuatro medallones por porción.

Macerar los filetes de conejo con un poco de coñac, el diente de ajo, pimienta y sal por 10 mt
para hacer la pasta que va por dentro. Agregamos la mantequilla al resto de conejo como los huesos dejamos unos segundos, luego lo sacamos y utilizamos el fondo para rehogar el echalot, y la nuez. Apagamos y reservamos hasta que se enfríe.

Una vez frío agregamos las galletas dulces, molidas pero no mucho, el apio, la sal y pimienta. Para dar más untuosidad agregamos un poco de coñac. Ya tenemos las pasta.

Luego continuamos colocando en una asadera cuatro moldes redondos de cinco centímetros de diámetro por tres de alto, en cada círculo vamos colocando los filetitos de conejo hasta cubrir el centro y los lados del molde. A continuación colocamos una base de pasta, después agregamos una cereza y terminamos de agregar la pasta. Por último cerramos bien la superficie del molde, con la carne del conejo, lo llevamos a horno 180º de 15 a 20 minutos.

Para la guarnición rallamos la patata, lo reservamos. En una sartén salteamos el bacon hasta que esté crujiente, lo retiramos del fuego y lo mezclamos con la ralladura de patata, las nueces, lo exprimimos bien hasta que salga el exceso de agua. Colocamos en un molde del mismo diámetro que hemos utilizado para el conejo, una vez que lo colocamos y le damos la forma redonda, retiramos el molde y lo llevamos al horno 30 minutos, concejo, a los 15 minutos que pusimos el rosti de patata al horno podemos agregar el conejo. Así aprovechamos el horno y sacamos las dos cosas a la vez.

Este plato lo podemos acompañar con una salsa muy suave como puede ser una manteca de puerro o una reducción de oporto y chalotas, lo espesamos y salpimentamos. Pasamos por un chino para sacar las impurezas y ya está.

PRESENTACIÓN

En el centro del plato colocamos un rosti de patata, por encima el bombón de conejo y con un buquet de hojas fritas con: perejil, tiritas de hoja de puerro, etc. La salsa la pueden agregar de la forma que más les guste. Yo pintaría con líneas circulares el plato.