Elaboración

PREPARACIÓN

Para la liebre: la troceamos en muslos, paletillas y el lomo en dos trozos. La ponemos a macerar con las hierbas, los ajos aplastados y el brandy. La dejaremos así 24 horas en la cámara.

Ya macerada la ponemos en un recipiente adecuado y la cubrimos con el aceite. Lo tapamos y lo metemos en el horno a 125º C durante unas tres horas, hasta que esté tierna, cuidando que en ningún momento se quede fuera del aceite.

PARA LA SALSA

Para la salsa: ponemos el fondo a levantar y cuando hierva lo apartamos añadiendo el chocolate troceado. Batimos con una varilla y ponemos a punto de sazonamiento.

PARA LA GUARNICIÓN

Para la guarnición:
Los espárragos los lavamos y les damos unos minutos de cocción en agua con sal y lo apartamos del fuego.

Pelamos los langostinos, dejándoles el extremo de la cola. Los reservamos. Las cabezas y peladuras las salteamos con un poco de aceite, para finalmente flamearlas con el brandy. Lo apartamos del fuego y lo ponemos en un chino y, con la ayuda de una mano de mortero, lo presionamos para sacarle todo el jugo.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Montamos el plato al momento, pasando la liebre por una sartén antiadherente, los langostinos en otra con una gotita de aceite, y los espárragos también. En el plato irá la liebre, un cordón de salsa, los espárragos y los langostinos con un poco del jugo de las cabezas que anteriormente hemos realizado.