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MedallÓn de ciervo con frutas del bosque

MedallÓn de ciervo con frutas del bosque

Ingredientes

- 1 DL. VINAGRE DE JEREZ
- 6 L. VINO TINTO
- 1 UD. GRANADA
- 4 UD. CIRUELAS
- 1 CABEZA AJO
- 3 RAMA APIO
- 4 RAMA HINOJO
- 1 KG. CEBOLLA
- 1 KG. ZANAHORIA
- 2 KG. CIERVO ((de lomo))
- 100 GR. PEREJIL
- 1 KG. MEMBRILLO
- 1 L. CALDO (de ternera)
- 1 DL. LICOR (de hierbas)

Elaboración

PREPARACIÓN

Cortar los huesos de ciervo y pasarlos al horno. Añadir el vino tinto, la zanahoria, cebolla, apio, ajo, pimienta y el bouquet garni.
Marinar 48 horas los lomos con el aceite de oliva y romero, hinojo, perejil y tomillo. Separar las verduras, el vino y los huesos. Cocer al menos seis horas. Pasar el jugo y añadir el fondo de ternera. Reducir a gusto y añadir un punto de vinagre de Jerez.
Quitar la piel del membrillo, cortar en dados y guardarlos en agua con limón.
En una bandeja al horno, poner un poco de mantequilla, los dados del membrillo y el vinagre de Jerez. Cuando están cocidos, pasarlos por el pasapurés y añadir la nata. Cocer al baño maría.
saltear las grosellas y las pepitas de granada con azúcar. Desglasear con el vinagre y triturar. Pasar por el chino. Hervir el licor de hierbas de modo que se evapore el alcohol. Triturar las ramas de linaje, el perejil y el licor. Pasar al chino fino.
Ahora saltear las ciruelas con un poco de mantequilla, azúcar y dar color.

Resumen


El autor
THIERRY BUFFETEAU

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