Elaboración

PARA EL CORDERO

1- Deshuesar y limpiar bien la carne de grasa y cortar el lomo en rectángulos largos de 5cm. de grosor aprox., de modo que después se puedan cortar en cubos.
2- Marcar los rectángulos del lomo por los cuatro lados en una plancha con una gota de aceite y reservar.

PARA EL ACEITE

Aceite de musgo del pinar:
1- Introducir el musgo en el aceite de girasol y calentar a 60-70 ºC por un espacio de 1 hora.
2- Retirar del fuego y dejar reposar durante 24h.
3- Transcurrido el tiempo, retirar el musgo y colar par quitar todo tipo de impurezas.

PARA LA ESPUMA

Para la espuma de patata frita
1- Pelar y limpiar bien las patatas y cortarlas.
2-Confitar las patatas en el aceite de tierra hecho previamente.
3-Triturar las patatas hasta hacer una crema muy ligera, incorporando un poco del aceite de musgo. (Hay que pasarla por colador para que no tenga ni el más mínimo grumo).
4-Llenar el sifón pequeño(1/2l.) con la crema y meterle 1 carga. Reservar

PARA LA TIERRA

Para las tierras del pinar:
1- Triturar las trompetillas deshidratadas, los rebozuelos, el pistacho, las almendras y las avellanas por separado.
2- Desmenuzar el romero hojita por hojita y tostarlo en una sartén hasta que quede crujiente.
3- Tostar los piñones.
4- Calentar en una sartén el aceite de trufa y varillar hasta conseguir pequeñas rocas de aceite.

PRESENTACIÓN

1.- Colocaremos las tierras revueltas en medio del plato, encima los piñones y las rocas de aceite y por último las hojitas de romero tostadas (visualmente parecerán pinocha caída de los pinos).
2.- Daremos un golpe de horno a la carne y cortaremos en 3 cubos. Dispondremos los cubos con el lado sonrosado hacia arriba (lado interior) en medio de las tierras y les pondremos encima unas escamas de sal.
3.-Alrededor colocaremos las setas confitadas.
4.-Colocaremos la espuma de patata encima de la carne hacia un lado.
5.-Terminaremos el plato decorando con las flores y hierbas frescas.