Elaboración

Ingredientes:

PRESA A LA PARRILLA O PLANCHA:
2 gr SAL GORDA
10 ml ACEITE DE OLIVA 0.4 REFINADO
250 gr PRESA DE IBERICO

RAVIOLI DE CALABACIN:
50 gr CALABACIN
3 ml ACEITE DE OLIVA 0.4 REFINADO
50 gr RULO MINI DE QUESO DE CABRA

TERCIOPELO DE PERAS:

130 gr

ELABORACIÓN

Presa de cerdo ibérico a la parrilla o a la plancha:

-LIMPIAR LA CARNE Y CORTAR PIEZAS ENTRE 200 / 250 GRS.
-RESERVAR HASTA EL SERVICIO O CORTAR AL
MOMENTO.
-EN CASO DE QUE SE DESEE CORTAR ANTES DEL
SERVICIO, SE PUEDEN ENVASAR AL VACIO DE FORMA INDIVIDUAL.
-CALENTAR LA PLANCHA Y AÑADIR EL ACEITE. SAZONAR LIGERAMENTE LA PIEZA Y LA COLOCAMOS POR UNA CARA.
-PLANCHEAR AL PUNTO DESEADO.
-SACAR, ESPOLVOREAR SAL GRUESA Y SERVIR INMEDIATAMENTE.

Ravioli de calabacín y queso de cabra:

-LAVAR EL CALABACIN Y CORTAR LONCHAS EN LA CORTAFIAMBRES EN EL Nº 0,5 ( DEBEN SER MUY FINAS PERO QUE NO ROMPAN). ESCALDAR EN AGUA HRIVIENDO DURANTE 30 SEGUNDOS, AL MOMENTO ENFRIAR EN AGUA CON HIELO PARA PARALIZAR LA COCCION. ESCURRIR Y SECAR PERFECTAMENTE.
-CORTAR LONCHAS DE 25 GRS DEL QUESO CON UN
CUCHILLO HUMEDECIDO EN AGUA CALIENTE PARA LOGRAR UN CORTE LIMPIO.
-COLOCAR EN FORMA DE CRUZ LAS CUATRO LONCHAS DE CALABACIN Y CERRAR EN FORMA DE RAVIOLI.
-CONSERVAR EN CAMARA FRIGORIFICA A 2º C.

Terciopelo de peras:
-PESAR LOS INGREDIENTES.
-CORTAR EN CUARTOS O MITADES LAS PERAS, DESCORAZONAR Y PELAR. LAVAR EN AGUA FRIA Y ESCURRIR.
-CORTAR LA MANTEQUILLA EN DADOS.
-COLOCAR EN LA BOLSA LOS CUARTOS O MITADES Y LOS DADOS DE MANTEQUILLA, ESPOLVOREAR EL
AZUCAR.
-ESTIRAR PERFECTAMENTE LOS INGREDIENTES EN LA BOLSA Y ENVASAR AL VACIO APLICANDO UN 99% DE
EXTRACCION DE AIRE.
-COCINAR AL VACIO EN:
*RONER: 100º C / 20Ž.
*HORNO RATIONAL ( FUNCION VAPOR ): 100ºC / 20Ž.
-SACAR DE LA BOLSA, ESCURRIR Y EMULSIONAR EN CALIENTE EN LA THERMOMIX, JUNTO CON EL JUGO QUE
SOLTARON, PONEMOS A PUNTO DE SAL.
-ENFRIAMOS EN EL ABATIDOR DE TEMPERATURA A 3º C.
ENVASAR AL VACIO, APLICANDO UN 98% DE EXTRACCION DE AIRE.
-ETIQUETAR Y CONSERVAR EN CAMARA FRIGORIFICA HASTA EL SERVICIO.
-PARA EL SERVICIO, DEBEMOS CALENTAR LA CREMA EN EL MICROONDAS A 600 WW DE POTENCIA DURANTE 3 MINUTOS, BAÑO MARIA, RONER O EN UN CAZO
DIRECTAMENTE EN FOGON.
-SERVIR INMEDIATAMENTE.

ACABADO

ASAR LA PRESA AL PUNTO DESEADO POR EL CLIENTE, MARCAMOS EL RAVIOLI EN LA PLANCHA Y LO TERMINAMOS EN EL HORNO O MICROONDAS DURANTE 3 MINUTOS.

CALENTAMOS LA CREMA EN EL MICROONDAS EL MISMO TIEMPO QUE EL PURE.

REALIZAMOS UN TRAZO DE CREMA EN EL FONDO DEL PLATO, APOYAR LA PRESA Y EL RAVIOLI. TERMINAMOS EL PLATO CON UNAS ESCAMAS DE SAL Y UNA RAMA DE ROMERO FRESCO.

SERVICIO INMEDIATO.