Elaboración

Ingredientes:

200 gr presa ibérica
2 un chalota
1 un zanahoria
50 gr salchichas frescas
50 gr morcilla de cebolla
100 gr fondo de cerdo
50 gr vinagre de Jerez
100 gr caldo de pollo
1 mini acelga (Pat-Choi)
25 gr pistachos pelados
Sal Maldon y grasa de pato

ELABORACIÓN

En un sauté pochamos la chalota con grasa de pato sin que tome color, incorporamos la zanahoria cortada en dados pequeños y continuamos pochando hasta que este todo bien blando. Pasado este tiempo subimos el fuego y añadimos la salchicha y la morcilla picada, salteamos todo el conjunto y desglasamos con el vinagre, dejamos que se evapore hasta seco y repetimos la operación con el fondo de cerdo, cubrimos con el caldo de pollo y cocemos a fuego bajo hasta que éste se haya consumido. Para terminar añadimos pistacho pelados. Reservar.

La mini acelga separamos la penca de la hoja, ésta la escaldamos y la trituramos hasta obtener una pasta verde, la penca la limpiamos de fibra y la cortamos en juliana para después escaldar y obtener una pasta verde. Reservar.

La presa la marcamos en sartén sin nada de grasa ya que aprovechamos toda la que tiene el cerdo, de tal manera que nos quede roja por adentro pero caliente en el centro.

PRESENTACIÓN

En el centro del plato, colocamos la presa y a su lado un poco del estofado ácido, terminamos con un poco de verde de las hojas, la juliana de la penca y sal Maldon. Salsaer ligeramente.