Elaboración

Ingredientes:

c/s lomo de buey
c/s whisky

Para el puré de patata asada trufado:
200 gr patata gallega (peso ya cocida y asada ? sin piel)
50 gr mantequilla
5 gr aceite ahumado
20 gr nata
20 gr trufa rallada

Piel de queso:
400 gr leche
400 gr queso de cabr

ELABORACIÓN

Racionar el buey en cubos de 200 grs.
Macerar en el whisky (30 grs por ración)
Envasar al vacío.

Para el puré de patata asada trufada:
Lavar las patatas y cocer desde agua fría con sal hasta que estén tiernas (± 40 min)
Escurrir y sin pelar dorar la superficie en la salamandra hasta que tenga el aspecto de patata asada.
Pelar y pasar por el pasapurés.
En caliente incorporar la mantequilla fría en dados, mezclar con unas varillas sin trabajar demasiado.
Añadir el resto de ingredientes y homogeneizar. Poner a punto de sal y tapar ?a pelo? con film.
Cantidad por plato: ± 70 gr

Para la piel de queso:
Hervir la leche. Retirar del fuego y añadir el queso.
Mezclar con unas varillas hasta que se corte (sino fuese así poner el recipiente al baño maría hasta que se separe el suero)
En caliente poner a decantar sobre una estameña durante 4 horas (aproximadamente) a temperatura ambiente. Aprovechar el suero resultante.
En una pequeña cantidad de suero frío disolver el agar. Llevar a ebullición y mezclar con el resto.
Cuajar sobre bandejas y a una altura de 1 mm.
Cortar cuadrados de 5 cm.
Cantidad por placa: 250 gr SUERO + 2 gr AGAR

Ensalada de hierbas de la Sierra:
Tornear las puntas de espárragos trigueros y cortar a distintas alturas ? reservar.

Para la gelatina de albahaca:
Deshojar la albahaca, lavar en agua y hielo. Escaldar en agua hirviendo con la sal, durante 5 segundos. Escurrir (reservando el agua de cocción) y refrescar inmediatamente en agua y hielo. Enfriar el agua de cocción.
Licuar y aprovechar los restos de albahaca y mezclarlos con 100 gr de agua de cocción MUY FRÍA
Volver a licuar, pasar por estameña. En una pequeña cantidad disolver el agar y llevar a ebullición.
Mezclar con el resto, colar y cuajar a una altura de 1 cm.
Una vez frío, cortar cubos de 1 cm3.
Cantidad por plato: 3 und

Cantidad de ortigas:
Blanquear las ortigas en agua hirviendo con sal (al 0.2%) ? 1 litro agua / 2 gr sal ? durante 7 segundos.
Escurrir y refrescar en abundante agua con hielo. Escurrir y enfriar 150 gr del agua de cocción.
Una vez bien fría triturar las ortigas junto con el caldo de cocción hasta obtener un puré homogéneo.
Colar a través de una estameña, y poner a punto de sal, en una pequeña cantidad disolver el agar.
Levantar el hervor y mezclar con el resto.
Colar y desespumar. Cortar en una altura de 1 cm.
Una vez frío, cortar cubos de 1 cm3.
Cantidad por plato: 4 und

Para el cebollino rizado:
Partir el cebollino en trozos de 10 cm.
Cortar por la mitad de manera longitudinal con el fin de obtener hebras.
Conservar en agua helada, para que se enrollen y escurrir.
Mantener entre papeles húmedos en un tupper.

Reducción de whisky:
Mezclar los dos ingredientes (excepto los 5 gr del whisky ?Dyc?) y reducir hasta P.H. fuerte
Fuera del fuego añadir el resto de whisky sin reducir y reservar.
Cantidad por plato: 10 gr

Para el toffee de whisky:
Levantar la reducción de whisky & Drambuie junto con el fondo oscuro reducido.
Fuera del fuego ir montando con aceite de oliva, como una mahonesa.
Una vez montado añadir los 15 gr de whisky restantes (sin reducir). Rectificar el punto de sal.

Reducción de whisky y Drambuie:
En un cazo reducir el whisky ?DYC? junto con el drambuie hasta que tenga densidad de hebra floja.

Vinagreta de pesto:
Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Pesto:
Deshojar la albahaca, ponerla a remojo unas horas dentro de la cámara.
Triturar en la termomix el ajo, la anchoa y el tomate con un poco de aceite hasta que se haga un puré consistente.
Poco a poco añadir la albahaca, el queso y el aceite por este orden.

Praliné de piñones:
Tostar en el aceite hasta que adquiera un color tostado a 80ºC ? no quemado ?
Colar y triturar solo los piñones e ir emulsionando con su aceite templado durante 8 minutos al nº7.
Colar y reservar.

Piñones:
Cortar longitudinalmente.
Tostar en el horno moviéndolos a menudo a 160ºC durante 8 min (o hasta que estén dorados) y reservar.

ACABADO

En un plato de cristal, poner un bouquet con la patata en la parte izquierda con trufa rallada por encima.
Distribuir las setas ? marcados en la sartén ? de pie a distintas alturas.
Colocar la gelatina de albahaca y de ortiga aleatoriamente.
Repartir unos brotes, unos piñones y unas briznas de cebollino rizado.
Pintar una línea paralela el puré con el toffee.
Colocar en medio el trozo de carne y cubrirlo con la piel de queso.
Entre el puré y la carne colocar tres espárragos de pie. Poner un cordón de reducción de whisky alrededor de la carne y ?cortarlo? con el fondo oscuro reducido.
Terminar aliñando la ensalada de patata con praliné de piñones y unas gotas de vinagreta de pesto.