Elaboración

Ingredientes:

1 kg de rabo de toro
250 gr. De cebolla
200 gr. zanahoria
200 gr. De puerro
Aceite de oliva
Vino tinto

Para el puré:
200 gr. patata
40 gr. nata
140 gr. mantequilla
Nuez moscada al gusto
15 gr. gel burguer

Terminación:
4 trigueros laminado

ELABORACIÓN

Limpiamos y cortamos finamente la verdura. Apate, cortamos el rabo por la coyuntura, lo salpimentamos y freimos en un poco de aceite caliente, y reservamos. En ese mismo aceite pochamos las verduras, añadimos en rabo y cubrimos con el vino. Lo dejamos cocer a fuego suave para que no se enturbie el caldo. Una vez el rabo está tierno lo sacamos de la olla y lo desmigamos una vez deje de quemar. La salsa la trituramos y pasamos por un chino.

Templamos una parte del caldo (100 gr por kilo) y le añadimos el gel burguer (15 gr para todo) disolviéndolo bien, añadiéndole el rabo y haciendo una masa bien compacta que colocaremos en moldes y dejaremos enfriar.

Para elaborar el puré trituramos las patatas cocidas sin piel, añadimos la mantequilla y la nata y algo de nuez moscada y ponemos a punto de sal.

Para emplatar, calentamos el rabo en la salsa y glaseamos hasta que quede brillante y la salsa espesita. Colocamos tres lágrimas de puré en el plato, sobre cada una una pieza de rabo, sobre éste el triguero laminado y un toque de salsa.

NOTAS

Foto: Matías Pérez Llera