Elaboración

Ingredientes:

La salsa: tuétano de ternera 100 gr, trufa melanosporum 5 gr, demi glace 10 cl, vino oporto c.s, aceite de trufa c.s.

La guarnición: judión de granja seco 20 gr, ceps 20 gr, tirabeques, mini zanahorias, girgolas, aceite de ceps

La carne: 200 gr so

ELABORACIÓN

Trocear el tuétano y cocerlo en el oporto hasta completa evaporación del liquido. Mojar con la demiglace y dejar cocer 10 min. Rallar la mitad de la trufa e infusionar en la salsa fuera del fuego durante 5 min.

Cocer el judion previamente remojado hasta que esté en su punto de suavidad, escurrir y reservar. Cortar los ceps en brunoise y saltear con aceite de oliva, añadir los judiones y dejar cocer 5 min. Cocer las verduras al dente y condimentar fuera del fuego con aceite de ceps en crudo.

Marcar la carne en la plancha al punto deseado.

MONTAJE

Colocar la verdura en el centro del plato y los judiones al lado.

Cubrir con la carne y salsear.

Encima de la salsa colocar dos láminas de trufa cruda y enriquecer con una gotas de aceite de trufa y una pizca de sal Maldon.