Elaboración

Ingredientes:

2 Kg de repollo previamente fermentado en salmuera
1/2 Kg de tocina ahumado
100 gr de manteca de cerdo
2 cebollas de 200 grms
2 manzanas de piel verde
1/2 botella de vino Chablis
1/2 l de jugo de naranja
1/2 l de consomé de res o de pollo
1 cuchar

PREPARACIÓN

Seleccionar repollo fermentado y cocido de gran calidad. Cortar las cebollas en tiras finas y freirlas en mantequilla sin que cojan color. Dividir las manzanas en trocitos. En una marmita espesa bien engrasada con manteca de cerdo, colocar una lonja de tocino, la corteza contra el fondo. Llenar poco a poco la olla con sucesivas capas de repollo mezclado con las tiras de cebolla y los trocitos de manzana. Verter el consomé, el jugo de naranja y el vino. Aromatizar con los granos de pimienta y de enebro, los clavos de especia, el laurel y el tomillo. Añadir una cucharada de mostaza, cuatro cucharadas de miel y los dientes de ajo pelados y machacados. Revolver todo varias veces con una cuchara de madera. Cocer lentamente, a fuego moderado, durante cinco horas a lo menos. Quince minutos antes de servir, rociar con una copa de kirsch (aguardiente de cerezas), y calentar suavemente la charcutería en olla aparte con un poco de¡ caldo de la choucroute. Mantener a buena temperatura las papas previamente cocidas al vapor.

Finalmente, disponer cada plato así- la choucrute en el centro y a su alrededor una salchicha, una chuleta de cerdo ahumada, una rodaja de salchichón al ajo y algunas papas. Cubrir todo con una tajada de jamón muy fresco.

Hay personas que aconsejan no excederse en el tiempo señalado para el cocimiento de la choucroute. Sin embargo, el célebre pintor Toulouse-Lautrec, quien era además un excelente cocinero, decía que si la choucroute debía ser servida al mediodía, convenía ponerla al fuego desde el día anterior, porque nunca estaría demasiado cocida. Yo participo íntegramente de esta opinión. Por experiencia propia puedo afirmar que horas suplementarias de cocimiento jamás merman su calidad. Todo lo contrario, la mejoran. Por algo los buenos gastrónomos no dejan de repetir el refrán alemán: La choucroute empieza a tener sabor cuando se ha calentado siete veces.

También recomendaba Toulouse-Lautree una libra de choucroute por persona. En mi criterio, ya es suficientemente abundante asignar 250 gramos de repollo a cada comensal.

NOTAS

La choucroute debe acompañarse con vasos de cerveza muy fría o copas de vino blanco muy seco y de excelente calidad.

Algunos recetarios culinarios utilizan la expresión el chucrut para castellanizar el nombre francés. En tal caso, considero preferible conservar el género femenino del original y decir en español: la chucrut.

Es un plato suculento de la región francesa de Estrasburgo. Su ingrediente fundamental es el repollo cortado en finas cintas y ligeramente fermentado en salmuera.

Brillant Savarin, el famoso maestro de la gastronomía mundial, colocaba la choucroute en su selección de los diecinueve manjares más importantes de la cocina francesa.