Elaboración

Ingredientes:

Para el cochinillo:
880 g de cochinillo limpio sin cabeza
bolsas de vacío
400 gr de patatas lavadas
200 gr de cebolla tierna
400 ml de aceite de oliva
200 ml de grasa de pato
40 gr de kunquats
40 gr de azúcar
40 ml de agua
400 ml de jugo de nar

ELABORACIÓN

Para el cochinillo:
Limpiar y envasar al vacío el cochinillo con un poco de sal y aceite. Colocar en el roner durante 24hrs a 75 Cº. Sacar la bolsa y enfriar rápidamente en agua con hielo.

Para las patatas:
Cortar las patatas y la cebolla. Colocar en una placa con la grasa, el aceite y la sal. Cubrir con papel de aluminio y hornear a 180º durante 25 minutos.

Para los kunquats:
Se ponen todos los ingredientes a cocer 20 min. a fuego flojo. Después se pelan los kunquats, la piel la haremos triángulos y la utilizaremos para decorar, con la pulpa y el almíbar haremos el extracto de kunquats.

Para el extracto:
Con el azúcar se hace un caramelo rubio, luego se añade el zumo de naranja, los clavos y se deja reducir hasta conseguir una textura de almíbar, después se añade el extracto, el jugo de cochinillo y se deja reducir otra vez hasta conseguir un color rubio y textura de almíbar. La salsa resultante se desgrasa y reservamos la grasa, con tres cuartos de la salsa se le añade el agar agar y se deja que cueza 10 segundos y se retira del fuego y se extiende en una placa de 2cm de grosor. Con el cuarto de salsa sobrante se mezcla con la grasa y se pone a reducir removiendo bien para que se mezcle y con seguir que emulsione como si de una mayonesa caliente se tratase.

ACABADO

1. Regenerar el cochinillo en el roner durante 12 a 15 minutos, retirar, abrir la bolsa, recuperar todos sus jugos y deshuesar.

2. Dorar la piel del cochinillo. Calentar las patatas en el horno 180 grados por espacio de 5 minutos. Cortar el extracto en cubos de 1 x 1cm y colocar encima la piel de kunquat.

3. Presentar en el plato las patatas extendidas, colocar encima perejil picado, el cochinillo y regar con un cordón de salsa y sal Maldón.