Elaboración

INGREDIENTES

Para el cordero:
1 pierna lechal
1 paletilla lechal
tomillo
aceite de oliva virgen
sal

Para el gnochi:
Masa de gnochi tradicional
100 gr de boletus
50 gr de jabugo bronuise
2 c/s de fondo de cordero

ELABORACIÓN

Para el cordero:
Deshuesar la pierna y la paletilla, bridar individual haciendo dos rulos. Meter en bolsa de vacío, con el tomillo, aceite y sal. 24 horas a 60º en la roner. Enfriar antes de 20 min a menos de 5º. Regenerar, retirar la bolsa, sellar en sartén por cada lado y meter en el horno sin rebasar los 60º en el interior. Lacar con su propia salsa.

Para el gnochi: Estirar la masa y cortar con un cortapasta de 5 cm. Poner con una cuchara de café el relleno, y cubrir con otra capa. Un minuto de horno vapor para evitar que se oxiden.

Para el relleno: Cortar en bronuise los boletus, saltear, añadir el jabugo y unas cucharadas de fondo, pero que el interior sea meloso.

Para el fondo:
Tostar los huesos, caramelizar la bresa, reducir vino tinto bueno y marchar el fondo, colar y reducir a punto de glasa.

MONTAJE

Sellar el gnochi en sartén y dar un golpe de vapor. Disponer en un lado del plato, en el otro el cordero y salsear.