Elaboración

PREPARACIÓN

La ausencia de recetarios escritos nos impide dar una fecha al origen de la receta de las manos de cerdo de carnaval, pero lo cierto es que en Santibáñez el Bajo (un pequeño pueblo de Cáceres), los mayores del pueblo la recuerdan de toda la vida y aseguran que ya era conocida por sus padres y abuelos. Este plato está casi perdido en la actual cocina de Santibáñez.

En la Provenza francesa existe una receta de muy similares características, lo que invita a pensar, una vez más, en la vía de intercambio cultural (y gastronómico) que debieron suponer el Camino de Santiago y la Vía de la Plata (que se cruzan en Astorga). También en la cocina de antruexo (carnaval) gallega encontramos un plato con alguna similitud, unas manos de cerdo gratinadas y deshuesadas, aunque con una salsa que las diferencia de la receta que nos ocupa.

Las manos se parten a lo largo, se atan uniendo las dos mitades para evitar que se deshagan y se cuecen en agua con sal, laurel, ajo, perejil y cebolla.

Una vez cocidas se deshuesan lo más posible y cada mitad se reboza con huevo y harina o pan rallado, según gustos, y se fríe. Ya fritas se disponen en una cazuela de barro y se echa por encima con una mezcla de ajo y perejil machacados, huevo batido y algo del caldo de cocción. Y, por último se hornean hasta que queden un poco doradas.

Antiguamente, la cazuela se ponía sobre unas trébedes y se tapaba con una tapa metálica sobre la que se ponían brasas para dorar las manos...ya vemos que el grill no es nada nuevo.