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Ravioli de rabo de toro con purÉ frÍo de castaÑas
Ravioli de rabo de toro con purÉ frÍo de castaÑas
Ingredientes
- 1 L. AGUA- 1/2 L. VINO BLANCO
- 1/2 L. VINO TINTO
- 1 CHORRO BRANDY
- 1 L. LECHE
- 1 CABEZA AJO
- 2 KG. CEBOLLA
- 1 PAQUETE CHALOTA
- 2 UD. PIMIENTO VERDE
- 2 UD. TOMATE (maduro)
- 1 HOJA LAUREL
- 1 CUCHARA SOPERA PIMENTÓN DULCE
- 250 GR. AZÚCAR
- 1 MANOJO CEBOLLINO
- 1 UD. TRUFA
- 2 KG. CASTAÑA (pelada)
- 5 KG. RABO DE TORO
- 250 GR. HONGOS (confitados)
- 1/4 L. COGNAC
Elaboración
PREPARACIÓNCortamos el rabo en trozos de unos 4 cm, lo sazonamos con sal y pimienta y lo freímos en aceite de girasol con un poco de pimentón dulce. Reservamos.
Cortamos la cebolla en juliana y fondeamos junto con el pimiento, el tomate, el ajo y las especias. Cuando esté bien caída pasamos por la turmix hasta que se quede una pasta fina.
En una olla metemos el rabo, la cebolla, los vinos, el brandy y las especias, cubrimos de agua y cocemos hasta que esté en su punto (2 horas aproximadamente9. Separamos el rabo de la salsa, lo desmigamos y lo reservamos.
La salsa la reduciremos a fuego lento hasta que esté en su punto de espesor, la pasamos por un chino gordo y sazonamos si hace falta.
PARA EL RELLENO
Picamos y fondeamos la chalota, añadimos el rabo, los hongos picados, al igual que la trufa y los cebollinos.
Añadimos jugo de rabo de toro hasta que quede en el punto deseado (de relleno). Hacemos unos raviolis con pasta fresca.
PARA EL PURÉ
Dejamos macerar las castañas en el jarabe a fuego muy lento hasta que estén tiernas, escurrimos y las ponemos a hervir en la leche durante 20 minutos. Sazonamos con sal y el azúcar. Pasamos por la thermomix y dejamos enfriar.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Poner el ravioli en el centro del plato, salsearlo y encima colocar el puré frío de castañas.
Resumen
El autor
SERGIO LÓPEZ
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