Elaboración

PREPARACIÓN

Yo recomiento para este platillo, beber desde una hora antes 2 copitas (una onza cada una) de tequila reposado (Don Porfirio, Don Julio,
Cazadores, Herradura) en primer lugar para alegrar el ambiente, en segundo para abrir boca y en tercero para sentirse muy mexicanos.
El guiso se puede acompañar de cerveza (recomiendo la Pacífico que suele
ser muy regional, en su defecto Corona o Sol) o tepache que será receta de otra ocasión.
La víspera se lava bien el maíz y luego se deja toda la noche remojándose en agua. Al día siguiente se pone a hervir el maiz y se le echa la cal previamente disuelta en agua. Cuando el maíz comience a despellejarse, se le apaga el fuego y se vuelve a lavar el maíz, quitándole todo el pellejo que suelte.
En otra olla se pone a 3/4 de la cabeza de ajo con la cebolla y se agrega el maíz pelado. Cuando el maíz está "al dente" se echa la carne y se agrega sal al gusto.
Aparte se muele (licuado es mejor no hay que desaprovechar la nueva tecnología) ajo pelado, chilacate remojado, orégano y sal. El resultante se agregará al pozole.
La lechuga se rebana finamente y el rábano se corta en rodajas. Los limones se parten a la mitad. Se coloca todo en servidores inidviduales.
Se ponen a cocer los 6 chiles y se licúan después con ajo y un chorrito de vinagre (esta salsa se conserva muy bien dadas las características del vinagre). Se coloca en un recipiente para salsa.
Al servirlo:
A la olla del pozole se le pone orégano regando alrededor al gusto.
En la mesa se sirve en el plato al gusto del comensal jugo de limón, cebolla, lechuga, rábanos y salsa de chile.