Elaboración

PREPARACIÓN

El muslo debe hacerse al vapor con hierbas aromáticas (laurel, romero y tomillo), una cabeza de ajo, cebolla y sal gorda. Necesitará unas 4 horas a 100ºC. Mientras, colocaremos las ciruelas y los piñones en remojo.
Cuando el muslo esté tierno,lo desosamos y pesaremos los 300 grs. por ración.
En una mantellina se extienden los 300 grs de carne. Con la mantellina envolvemos la carne alrededor de las ciruelas peladas y los piñones formando un rollito. El rollito lo doraremos al horno durante unos 3 minutos a 200ºC.
Con la gelatina que ha quedado de la cocción al vapor preparemos una salsa. Reduciremos vino rancio al que añadiremos un poco de gelatina y española, la salsa la ligaremos con mantequilla.
Para acompañar al rollito haremos caramelo de manzana al cual añadiremos 3 medias lunas de pera y 3 dados de piña tropical por ración.