Elaboración

PREPARACIÓN

Se pone una cazuela al fuego con agua sazonada, una zanahoria, una cebolla, un puerro y los aromáticos. Se cuecen en este caldo, las manitas de cerdo durante 4 horas, la lengua durante 2 horas y las carrilleras durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocidas las tres carnes, se deshuesan las manitas y se rellenan con la lengua cortada en tiras. Las carrilleras se reservan aparte. (Los huesos y recortes se reservan para la salsa de manitas).
Se hace una especie de chorizo, envolviendo las manitas en el velo. Se pasan estas por harina y se fríen.
En una rustidera, se hace una bresa de verdura con la cebolla, la zanahoria, el puerro restante y un tomate. Sobre ella se colocan las manitas. Se añade el vino blanco y se mete al horno a 250ºC durante 1 hora.
Finalizado el tiempo de horno, se retirar las manitas y se reservan en el frigorífico.

PARA LA SALSA

para hacer la salsa de manitas de cerdo, se doran los huesos y recortes con un fondo de verdura (zanahoria, cebolla, puerro y nabo), se rehoga bien y se moja con vino tinto. Se reduce y se añade agua hasta cubrir. Se deja hervir para que reduzca un poco más, se cuela y se pone a punto de sazonamiento.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Se sacan las manitas del frigorífico y se corta cada una en tres trozos. Se pone en una sartén con 3 dl de la salsa de manitas y se meten en el horno 5 minutos a 250ºC. Se sacan las manitas de la sartén y se reduce la salsa al fuego hasta que quede glasa.
Al dl de salsa restante se le añade 1 dl de sidra. Se cortan las carrilleras, se napan con la salsa y se gratinan hasta que queden un poco caramelizadas.
El otro dl de sidra se mezcla con el huevo batido. Se pone en un vaso y se mete en la vaporera a 119º durante 4 minutos.
Se limpian las zanahorias y se hacen espirales con la mandolina. Se pasan por harina y se fríen en una sartén con abundante aceite. Se sacan, se escurren y se sazonan.

PRESENTACIÓN

Se colocan en el plato las manitas napadas con su salsa, y las carrilleras caramelizadas. En otro lado, se pone una cucharada de puré de sidra.
Se termina de decorar con la espiral de zanahoria frita y un cordón de salsa de manitas alrededor del plato.