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PichÓn a la brasa con salsa y crujiente de dÁtiles
PichÓn a la brasa con salsa y crujiente de dÁtiles
Ingredientes
- 150 GR. CLARAS (de huevo)- 110 GR. ALMENDRAS (fileteadas)
- 45 GR. MANTECA (de cacao)
- 250 GR. AGUARDIENTE (de dátil)
- 65 GR. PISTACHOS (picados)
- 4 trocitos TURRÓN (de almendras con pistacho y dátiles)
- 50 GR. HÍGADO DE PATO
- 30 GR. GLUCOSA
- 500 GR. CALDO (de pichón)
- 20 GR. CALDO (de pato)
- 40 GR. CALDO (de pichón)
- 50 GR. AZÚCAR (morena)
- 150 GR. AZÚCAR
- 1 HOJA GELATINA
- 38 GR. PASTA (de pistachos)
- 50 GR. NATA (líquida)
- 40 GR. ESCALONIA
- 100 GR. MIEL
- 25 GR. CLARAS (de huevo)
- 50 GR. AGUA
- 12 GR. DÁTILES (frescos picados)
- 1 UD. YEMA DE HUEVO
- 4 UD. sal (de un pichón)
- 50 GR. carne de ternera (de pichón)
Elaboración
PARA LA MOUSSEPara la mousse de hígado: Saltear los hígados con la escalonia, trituramos, agregamos los caldos con la gelatina, las yemas y tamizamos a 30ºC o 35ºC añadimos las claras montadas y la nata también previamente montada.
PARA EL TURRÓN
Para el turrón de almendras con pistacho y dátiles: Mezclamos muy bien toda la manteca de cacao con la pasta de pistachos y reservamos
Con los 25 g de claras, hacemos un merengue a mínima velocidad con los ingredientes
Calentamos la miel a 118ºC, retiramos del fuego y lo agregamos al merengue cuando la miel esté a 121ºC de temperatura.
Subimos a velocidad rápida para que la miel y el merengue monten bien, una vez montado ponemos la mínima velocidad.
Con los 50 g de agua, 150 g de azúcar y 30 g de glucosa, hacemos un caramelo. Cando esté a 153ºC retiramos del fuego y agregamos al merengue cuando este caramelo esté a 156ºC .
Incorporar ahora la mezcla de manteca de cacao y pasta de pistachos a la mezcla de merengue, a velocidad mínima
Cuando tengamos una mezcla uniforme retiramos de la máquina y agregamos los pistachos y troceados, las almendras fileteadas y los dátiles picados y limpios de piel y hueso.
Mezclamos todo muy bien con una espátula, vertemos sobre un marco de 12 mm., cubrir con la mousse de pichón, poner un papel siliconado y guardar en frío.
PARA LA SALSA
Para la salsa de dátiles: En un cazo ponemos el azúcar, cuando empiece a caramelizar agregamos el aguardiente de dátil evaporamos y mojamos con el caldo de pichón y dejamos reducir, colamos y reservamos
PREPARACIÓN PRINCIPAL
Cocinamos las pechugas de pichón a la brasa dejándolas jugosas, las colocamos en el plato a nuestro gusto bañamos con la salsa de dátiles, decoramos con el caramelo de dátiles y acompañamos con el turrón.
Resumen
El autor
SUSY DÍAZ
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Dificil
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