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Pollo de campo, asado a la forma tradicional y en tartar, con polenta
Pollo de campo, asado a la forma tradicional y en tartar, con polenta
Ingredientes
- 300 GR. AGUA- 25 GR. VINAGRE DE JEREZ
- 50 GR. VINAGRE BALSÁMICO
- 200 GR. ACEITE DE OLIVA
- 500 GR. LECHE
- 1 UD. LIMÓN
- 3 DIENTE AJO
- 1 UD. BERENJENA
- 1 UD. CEBOLLA
- 1 UD. PIMIENTO ROJO
- 1 RAMA TOMILLO
- hojas TOMILLO
- 1 RAMA ROMERO
- 2 GR. MENTA (fresca)
- 2 GR. JENGIBRE
- GR. PIMIENTA NEGRA MOLIDA
- 2 GR. CARDAMOMO
- 5 GR. SAL
- 3 GR. SAL
- 8 GR. SAL
- 500 GR. NATA
- 2 GR. CANELA
- 2 GR. AJEDREA
- 1 L. VINO (fino)
- 200 GR. GLUCOSA
- 600 GR. MAÍZ (dulce)
- 20 GR. COMINO
- 13 GR. AGAR
- 200 GR. MUSLOS DE POLLO
- 1 L. FONDO DE POLLO RUSTIDO
- 2 GR. PIMIENTA DE JAMAICA
- 7 GR. COLAS DE GELATINA
- 50 GR. ZUMO DE ALBAHACA
- 200 GR. YEMA (pasteurizada / normal)
Elaboración
PARA EL POLLOLimpiar el pollo y partir en cuartos.
Envasar al vacío con las aromáticas, el limón y el ajo.
Sazonar y echar aceite de oliva.
Confitar a 65ºC durante 3 horas los muslos y 2.5 horas las pechugas.
PARA LA POLENTA
Hacer una crema en la termomix con el maíz, el agua y la sal durante 12 minutos a 80ºC a la velocidad 6.
Colar y calentar solo una parte en la que disolveremos el agar, por cada litro de esta mezcla añadir 13 gr de agar.
Mezclar con el resto y dejar enfriar en un molde.
Sacar discos con la ayuda del corta pastas.
HELADO DE COMINO
Llevar a ebullición la leche, la nata y la glucosa.
Infusionar durante 15 minutos con el comino.
Sazonar.
Incorporar las yemas en la termomix, sin mucha velocidad, batir a 85ºC durante 6 minutos, turbinar al nº6 para hacer una pasta fina.
Colar y enfriar rápidamente en el abatidor.
Ultracongelar y pacosear las raciones necesarias.
COMPLEMENTOS
Freír en abundante aceite de oliva, ramitas de tomillo. Reservar.
Sacar lascas de parmesano.
PRESENTACIÓN
Colocar en un cuenco a parte la gelatina de pollo.
En un plato cuadrado con altura, en la esquina inferior izquierda, colocar la polenta con el tartar encima, y una quenelle del helado de comino y una hojita de tomillo encima.
En la esquina superior derecha, montar la pechuga de pollo cortada en tres trozos en forma de montículo.
En la esquina superior izquierda, la ensalada de amargos con dos lascas de parmesano, piñones y piel crujiente encima. La pechuga la salsearemos con la reducción de la salsa del pollo.
TARTAR DE POLLO
Asar la cebolla, el pimiento rojo y la berenjena.
Pelar, picar bien en brunoise muy pequeñita, y reservar el caldo del asado.
Deshuesar los muslos de pollo, (reservar la piel) y picar en brunoise muy pequeñita, teniendo mucho cuidado de quitar los cartílagos.
Mezclar por cada 200 gr de tartar de pollo, 75 gr de verdura asada y 2 cucharadas del propio jugo del asado.
FONDO RUSTIDO DE POLLO
Con las carcasas del pollo hacer un fondo rustido mojado con el vino fino.
GELATINA DE POLLO
Infusionar en el fondo de pollo todas las especies por espacio de 15 minutos.
Incorporar las colas de gelatina, previamente puestas a remojo.
Colar y sazonar. Dejar enfriar en una bandeja.
Cortar daditos muy pequeños e iguales.
PECHUGA DE POLLO
Sacar las pechugas del pollo, y hacerlas a la parrilla en el momento del servicio.
SALSA DEL POLLO
Reducir hasta conseguir punto de espesor deseado.
CRUJIENTE DE PIEL
Picar la piel en brunoise muy pequeñita, y freír en abundante aceite de oliva.
Dejar escurrir y reservar.
ENSALADA DE AMARGOS
Lavar y reservar.
Son hojas de mostaza, hojas de acelga roja, rúcola, ...
Aliñar con la vinagreta balsámica.
VINAGRETA BALSÁMICA
Mezclar todo e incorporar al final el zumo de albahaca, y mantener en un pipero.
Resumen
El autor
JUAN PABLO FELIPE
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