Elaboración

PREPARACIÓN

Separar los lóbulos del Foie Gras y el exceso de grasa, usando un cuchillo bien afilado. Hacer una incisión a lo largo de los lóbulos y cuidadosamente retirar las venas y coágulos de sangre. Espolvorear el foie gras con la sal, azúcar, pimienta y oporto. Dejando refrigerar y marinarlo por un espacio de 2 a 3 horas.

Retirar el foie gras y envolver en un trapo. Apretar los lados firmemente usando un hilo.

Pochar el foie gras sobre un poco de caldo de pollo a fuego lento (160ºF) durante 5 minutos.

Dar la vuelta al foie gras y retirar del fuego y dejarlo repasar durante 5 minutos más. Poner el foie gras en un recipiente. Mojar con caldo en el que hemos pochado el foie gras y refrigerar todo una noche.

PARA LA GELATINA

Llevar a ebullición el maíz cocido y el Verjus, incorporar el agar-agar y hervir durante un minuto y luego sazonar. Triturar y colar por un colador fino. Enfriar y cortar en dados pequeños.

PARA LA VINAGRETA

Mezclar todos los ingredientes y sazonar para las pechugas de pichón, freír las pechugas en aceite caliente por unos 30 segundos por cada lado. Poner las pechugas en una recipiente y cubrirlas en el aceite ahumado. Dejarlas marinar al menos 2-3 horas.

TERMINACIÓN DEL PLATO

Para acabar, cortar el foie gras con un cuchillo caliente y poner los trozos en el centro de los platos, Poner unas hojas aliñados de lechuga encima del foie gras. Filetear las pechugas de pichón, Finamente y disponer encima de la lechuga. Aliñar con la vinagreta de cereales, decorar con los dados de gelatina de maíz alrededor del foie gras y servir.